lunes, 22 de noviembre de 2010

domingo, 6 de diciembre de 2009

sábado, 28 de noviembre de 2009

OTRAS FOTICOS

Siguiendo este link se pueden ver otras fotos

Curso Tecnico en Cocina La Salada 90870

martes, 3 de noviembre de 2009

HISTORIA DE LAS SALSAS

Antes de proseguir, debo dar el credito pertinente al autor del siguiente articulo. Hace días lo habia baado a mi pc para acceder a el cuando no estuviera yo en linea. Ahora como instructor veo la importancia del articulo y fui a buscarlo a la página original para hacer el link, ydebo confesar que no lo pude encontrar. Asi las cosas transcribo y doy credito al profesor Carlos Azcoytía en la página www.historiacocina.com en donde encontre por aquella vez este buen articulo sobre la historia de las salsas.

 
Conocí la playa de Bolonia (Cádiz) en mi juventud, cuando el alma tiene necesidad de sentirse libre y se es rebelde; allí se reunían los incipientes naturistas ibéricos en playas salvajes donde el desnudo no era pecado y la 'yerba' o marihuana, con fondo de guitarra, convertían los atardeceres en idílicos e inolvidables. Las autoridades hacían 'la vista gorda'  en una dictadura agonizante y dispuesta a sobrevivir de las divisas que los turistas sajones dejaban; era conveniente tener a la juventud inconformista atada con los placeres que introducían los bárbaros del norte antes de reprimir algaradas callejeras, se tenía que dar la impresión que todo lo malo que se contaba fuera de nuestras fronteras era una invención 'judeo-masónica' y aquí todos éramos libres como los atunes que recorrían el estrecho de Gibraltar, eso sí, hasta que llegaban a nuestras costas donde eran pescados desde la más remota antigüedad.
Es allí, como cuento, cuando supe de las ruinas de Baelo Claudia, una ciudad muerta y perdida en la historia, situada entre cerros y dentro de una ensenada con todo el mar por delante. Me propuse, desde entonces, saber de aquellos hombres y mujeres que vivieron en aquellas tierras y qué hacían o a qué se dedicaban. Hace poco volví a estas playas y visité de  nuevo las ruinas de esta ciudad, tanto la playa como el complejo han cambiado, se han hecho excavaciones patrocinadas por el estado, se han puesto muros, una garita donde se recibe a los turistas y a su alrededor, junto a la playa, han florecido bares y restaurantes, pero como cuando la conocí el tiempo sigue suspendido en sus piedras.

Baelo Claudia, la ciudad dormida, dicen que fue fundada a finales del siglo II a.C. en un lugar privilegiado por ser puerto que la unía con África y donde, entre los meses de mayo y septiembre, tras la entrada o salida de los atunes en el Mediterráneo para reproducirse, se hacían capturas colosales de dicho pescado, el cual se salaba en sus factorías y se exportaba a Roma, así como la manufactura de sus despojos, que por cierto era lo más rentable al convertirse en el oro líquido llamado garum. Ya en el año 18 d.C. Estrabón decía: “Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis (el actual Tánger), en Mauritania (hoy Marruecos). Es también un emporio que tiene fábricas de salazones”.
He vuelto a rescatar los libros donde leí sobre esta ciudad en mi juventud, inteligentemente guiado por mi padre. El primero de ellos es de Rufo Festo Avieno titulado 'Ora Marítima', periplo Massaliota del siglo VI a.C., edición de Adolf Schulten de 1922, el primer historiador que de forma seria estudió la cultura tartésica.  Allí, muy cerca de las Columnas de Hércules, cuenta del río Besilo (hoy el Barbate) y que antiguamente se llamaba Baelo, esto es Baes-ilo y que tenía en la desembocadura la ciudad de Baes-ippo. Este escrito de Avieno es confuso en la descripción de la costa en lo referente a los lugares habitados por los fenicios e incluso los tartésicos, por  lo que he recurrido al legado que dejó Estrabón (nacido en el 63 a.C. en Turquía) en su Geografía de Iberia y en concreto sobre la pesca del atún en estas tierras, en ella cuenta: “También el atún viene con frecuencia por allí desde la costa del Océano”. Estos atunes se alimentaban de lo que entonces se consideraban bellotas marinas, comentada por Estrabón como unas encinas que crecían bajo el mar, al parecer se refería a un alga llamada ‘fucus vesiculosus’, y que corroboran Teofrasto y Plinio. Parece que los atunes, que sin duda comían toda la alga, no sólo las bolsitas, engordaban más por las conchas pegadas en las algas que por las bolsitas que encierran poco alimento, mientras que las conchas contienen mucho. De hecho Estrabón dice que el atún sigue no sólo las bellotas, sino también las conchas de púrpura.

Copia de la estatua del emperador sevillano Trajano, el original se custodia en el museo de Cádiz

Estrabón continúa describiendo el alimento de los atunes de la siguiente forma: “Polibio dijo que las bellotas submarinas se encuentran por fuera y por dentro de las Columnas (Estrecho de Gibraltar), pero que son de menor las del mar  adentro de las Columnas, del Mediterráneo, y que aquellas bellotas llegan hasta el Lacio. A no ser que procedan de Cerdeña y la región vecina. Añade que los atunes viniendo de fuera de las Columnas, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes”.

Sabiendo que los atunes del Atlántico se concentran en los meses estivales en el Estrecho de Gibraltar para su reproducción, tiene lógica la situación estratégica de Baelo Claudia y otras ciudades de los alrededores.

Volviendo a la ciudad dormida de Baelo se sabe en la actualidad que fue una urbe floreciente, sobre todo en la época del emperador Claudio (41–54 d.C.) que le otorgó el rango de municipio romano, hasta el siglo II d.C. en la que fue seguramente destruida por un terremoto. En el siglo III d.C. rebrota su comercio pero poco a poco va decayendo hasta que en el siglo VII d. C. es abandonada por sus moradores.
Su ubicación está constreñida por la loma de San Bartolomé al este, perteneciente a la sierra de la Higuera y por la sierra de la Plata al oeste que le cierran el acceso al interior y la hace sólo accesible por el puerto de Bolonia, formando una pendiente uniforme, en tierras arcillosas, hasta llegar al mar. Su entorno es rico en flora y fauna, con el buitre leonado como animal enseña, pero también con flora autóctona a base de sabinas, enebros, lentiscos y palmitos. Plano de planta del templo dedicado a Isis

Su superficie, entre murallas, tiene algo más de 13 hectáreas y su topografía se adapta perfectamente a las laderas de la sierra formando terrazas que se interconectan con rampas y escalinatas, siendo su urbanismo un claro exponente del paisajismo romano con dos calles principales como ejes, una de norte a sur (cardo maximus) y otra de este a oeste (decumanus maximus), perpendiculares entre sí, encontrándose en su intersección los edificios más representativos de la ciudad como son el foro y la plaza pública, estando las casa nobles en la parte baja o sur de la ciudad, dejando la norte o alta para las clases sociales menos pudientes. Hay que aclarar que esta ciudad nunca alcanzó el poder económico o político de otras ciudades hispanas, como eran Itálica (cercana a Sevilla), Corduba (la actual Córdoba) o Tarraco (Tarragona), pero pese a sus reducidas dimensiones conserva todos los elementos representativos que constituían la esencia de una ciudad romana, es decir: el foro, los templos del Capitolio, templos de carácter oriental como el dedicado a Isis, basílica, edificios de carácter administrativo como la curia o el archivo municipal, mercado, teatro, termas, zona industrial, calles, acueductos, etc.
Plano de planta del foro
Dominando el centro monumental se erige la Tríada Capitolina, tres templos gemelos dedicados a Júpiter, Junio y Minervas, estando junto a ellos el dedicado a Isis, único en Hispania de planta completa.
El teatro, de 67 metros de longitud, está situado en la zona oeste de la ciudad aprovechando el graderío la orografía del terreno, teniendo siete entradas o vomitorios que dan acceso a los diferentes niveles de la cavea.
Las termas se conservan en magnífico estado pudiéndose observar el sistema de calefacción y las distintas salas destinadas a las tareas del aseo. Siguiendo por esta calle principal y atravesando la Puerta de Gades (Cádiz) se llega a la zona comercial de la ciudad formada por diez tiendas distribuidas en torno a un patio alargado y otras cuatro que se abren a la fachada del edificio.

Teatro de Baelo Claudia
Su abastecimiento de agua potable estaba compuesto por tres acueductos, destacando el oriental que tenía ocho kilómetros y que hacía la traída de aguas desde Punta Paloma. Su alcantarillado es perfecto tanto para la recogida de aguas pluviales como residuales.
Sorprende ver lo monumental y quizá exagerado de su arquitectura teniendo en cuenta las reducidas dimensiones de Baelo, pero hay que imaginar que esta ciudad en los meses de verano debía atraer mucha mano de obra de los alrededores para la pesca, salazón del atún y la elaboración de garum, aparte de ser paso obligado como puerta que era de África y su conexión con Tánger, que dista tan sólo 30 kilómetros. Plano de planta del teatro
 

Pero lo más importante de Baelo Claudia es su factoría de salazones, la más grade de toda España, la cual está al sur de la ciudad, junto a la playa, teniendo un estado de conservación magnífico como puede observarse por las fotos que acompañan a este artículo.

Piletas para la elaboración de salazones
Por toda la costa de Cádiz se han localizado un gran número de factorías de pescado, cuyo origen es fenicio o púnico pero que alcanzó su máximo desarrollo en la dominación romana debido a la necesidad de consumo de productos alimenticios en las grandes ciudades del Imperio. Su pesca se hacía en almadraba y su proceso de producción era sencillo: el pescado entraba en la factoría donde se limpiaba y cortaba en pedazos, después era depositado y salado en las grandes piletas, tal y como todavía se consume con los nombres de mojama en el sur de España o las llamadas huevas secas. Con los intestinos, cabezas y otros desperdicios se elaboraba la reputadísima salsa garum, cuya fórmula puede ver en mi otro artículo dedicado a ella.  

Piletas para la elaboración del garum
Para terminar me parece interesante transcribir las impresiones de un viajero que recorrió estas tierras en el año 1791. Se trata de D. Antonio Ponz, (nacido en Bechí del partido de Segorbe en Valencia en 1725, falleciendo en Madrid en 1792). Tratadista de arte español. De formación eclesiástica, residió en Italia entre 1751 y 1760 y fue secretario de la Real Academia de San Fernando. En 1771 emprendió la redacción de su gran obra, Viaje de España (18 vols.), en la que, recurriendo al estilo epistolar, dio a conocer la riqueza artística de España. Sus planteamientos estaban próximos a la mentalidad ilustrada, manifestándose contrario a los excesos del barroco y valorando lo clásico. Lo primeros volúmenes de su 'Viage de España' los publicó con el pseudónimo de Pedro Antonio de la Puente.
"Después de haber caminado cinco leguas es preciso hacer un alto para comer y descansar en un cortijo, que entonces llamaban de Moreno, pero para descanso no hubo más que el duro suelo ni otra cosa para comer que lo que yo llevaba. De estos cortijos se ven algunos por todo aquel territorio, que no puedo persuadirme sino que algunos de ellos fueron lugares en lo pasado. Desde luego, se queda a mano derecha, en la misma costa del Estrecho, un despoblado de muchas ruinas de edificios, que los paisanos llaman Bolonia, y sin duda viene del antiguo pueblo Belon o Belonium. Retrato de D. Antonio Ponz
    Parte de las ruinas de este sitio están ya cubiertas del agua del mar, parte de ellas existen en tierra todavía; su situación es al pie de un cerrillo que llaman de la Plata. Se divisa y se reconoce bien la figura de un anfiteatro, y de trecho en trecho, residuos de un acueducto que atravesaba el valle hasta la sierra llamada de Las Palomas. Desde el cortijo continué mi marcha por tierras negruzcas, a mi parecer, excelentes para las semillas del campo, pero destinadas a pastos casi todas ellas; después, más cerca de Tarifa, se anda por entre algunos olivares y cortijos de aquella cercanía. La última legua de esta jornada se camina por la orilla del mar hasta entrar en Tarifa"  

 

Pegado de

miércoles, 14 de octubre de 2009

CORTES DE VERDURAS

El Arte De Cortar Verduras.


Así como el albañil sabe usar el martillo, o un artista su pincel o su voz según sea el caso nosotros los cocineros debemos conocer al máximo el uso de los cuchillos y los respectivos cortes de cada uno de ellos para así crear un plato con todo el esplendor y belleza que este posee…

Muchos de nosotros a menudo podemos ver en la tv a los cocineros de gran experiencia en sus programas de cocina cortar las verduras con tal rapidez que parece un juego de niños, del mismo modo, del mismo tamaño, de la misma forma, sin duda es todo un arte saber cortar la verdura, sin embargo mucho creen que el corte es meramente estético, no es así, ya que este también influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas, sabiendo ya esto podríamos definir que las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. Para diferenciar platos.
2. Para dar una buena presentación del plato.
3. Para reducir tiempos de cocción.

Es importante intentar cortar las verduras con el mismo tamaño, sea en dados, en rodajas, en bastoncillos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse uniformemente. Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocina tienen sus propios nombres y sus medidas pautadas.

Se utiliza mucho el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza firmemente con una mano logrando que no se mueva y con un cuchillo mediano disponerse a realizar los cortes en sentido horizontal.

El tipo de corte velo precisa de un cuchillo muy afilado o una mandolina y es ideal para las patatas chips o las cebollas. Para los calabacines, las zanahorias y en general, las hortalizas cilíndricas y consistentes, es muy agradecido el corte a lo largo o en láminas, se deben realizar deprisa y se puede hacer con una pela verduras.

Si cortamos la verdura en dados, primero deberemos cortarlas en bastoncitos para seguidamente cortarla en dados. Dependiendo del tamaño de éstos se clasifican en grandes (de unos 7 milímetros), ideales para saltear en la sartén o hacer guisos, medianos (de 5 milímetros), con este tamaño son ideales para las bases de las salsas y finalmente pequeños (de 2 milímetros) ideales para sofritos o guarniciones, sean crudas o cocidas.

El corte en bastoncitos también se divide en tres tipos, el que utilizamos para las verduras de hoja, como la lechuga es ancho, ponemos varias hojas juntas pero sin apretarlas y cortamos uniformemente. Si hacemos bastoncitos finos, serán adecuados para las hortalizas de forma cilíndrica como las zanahorias o los pepinos, debemos utilizar un cuchillo mediano para manejarlo con mayor precisión y finalmente los bastoncitos muy finos, que generalmente se utilizan para cortar la piel de los cítricos como el limón. Primero se utiliza una pela patatas para sacar tiras finas pero anchas y seguidamente se cortan los bastoncitos muy finos. Las hortalizas cortadas de este modo nos ofrecen la posibilidad de hacer finos crujientes para adornar nuestros platos.

Hay muchas más formas de corte como puede ser la juliana, el brounoisse o el corte de la paisana… Es todo un arte el mundo de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado, no dejes pasar por alto ninguno de las técnicas que ayudará a que tus guisos resulten inmejorables.

¿Cuáles son los cortes de verdura?

Principales cortes de verduras:

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.


GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.

VICHY GROS: Rodajas gruesas