viernes, 25 de septiembre de 2009

El azúcar

En cuanto a técnicas de conservacion, no podemos pasar por alto, los azucarados, almibares etc. Esta pagina es un excelente resumen y recetas para visitar. http://www.pasqualinonet.com.ar/el_azucar.htm

jueves, 24 de septiembre de 2009

TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Temas a tratar:

Conservando referencia en la Historia
Por qué la congelación conserva los alimentos
¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
Consejos para Congelar
Algunos Métodos de conservación
Sistemas actuales de conservación
Conservación por el frío
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Descongelación o Regeneración
Ultracongelación
Esterilización
Pasterización

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Conservando la Historia
Congelación

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
• Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
• A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
• No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
• Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Algunos Métodos de conservación de alimentos

Deshidratación

método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

Sistemas actuales de conservación

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

Bactericidas

Bacteriostáticos

• Ebullición
• Esterilización
• Pasteurización
• Uperizacion
• Enlatado
• Ahumado
• Adición de sustancias químicas

Irradiación

• Refrigeración
• Congelación
• Deshidratación
• Adición de sustancias químicas

Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

• Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.

Los procesos de conservación en frío son:

• Refrigeración
• Congelación

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

Tiempo de conservación

Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR -18ºC .Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR - 30ºC .Congela y conserva los alimentos

Descongelación o Regeneración

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay pérdida de nutrientes

Pescados
Carnes
A 4ºC durante unas 8 horas
No hay pérdidas

Hortalizas No descongelar

Ultracongelación

La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

Ozono

Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Ebullición

Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

Pasterización

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

VIGILANCIA DE LAS TEMPERATURAS

Vigilancia de las temperaturas
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario


No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentación para saber que se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido a diferentes temperaturas tanto como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura se ha convertido en un punto de control ineludible.

Para entender bien esta necesidad absoluta de controlar las temperaturas, abordaremos juntos: la influencia de la temperatura en la destrucción o el desarrollo microbiano; las diferencias en el comportamiento de los gérmenes según las temperaturas; la influencia de los factores tiempo/temperatura; las obligaciones reglamentarias; las vigilancias y las consecuencias.
Temperatura y actividad microbiana

Los seres vivos y en particular el mundo microbiano sólo pueden persistir y desarrollarse gracias a una sucesión compleja de reacciones químicas que están favorecidas por enzimas que se pueden considerar facilitan las reacciones. Estas reacciones químicas y su velocidad dependen principalmente de la temperatura. Cuando ésta es muy baja (menos de - 18°C para los microorganismos), no hay ninguna reacción química. Luego, al ir aumentando estas reacciones son posibles y cada vez más rápidas. Lo que ocasiona que la población microbiana aumenta más rápidamente. Esta velocidad y posibilidad de crecimiento verán modificarse sus límites según la capacidad de resistencia al calor de las moléculas que componen estos organismos. Más allá de una temperatura crítica que varia según las especies, las posibilidades de desarrollo se paran brutalmente. Al aumentar aún la temperatura, veremos un principio de destrucción que seguirá acelerando con el aumento del calor. Como lo observa siempre que fríe un huevo frito, a una cierta temperatura, las proteínas blancote la clara se coagulan de manera irreversible. Así según la naturaleza de las proteínas que los componen, la manera de la que estas proteínas están protegidas, la cantidad de grasa o de agua, los microbios resistirán más o menos bien a las temperaturas que se sitúan más allá de 60°C.

No olvide que cuando las proteínas están coaguladas, un microbio muere pero a veces puede liberar toxinas.
Las diferentes familias de gérmenes
Según las condiciones en las que viven, los microorganismos se han adaptado. Su composición y sus equipos enzimáticos se han modificado más o menos bien según las exigencias del medio. Por lo que se refiere a la temperatura tendremos tres gran familias.

Les gérmenes psicrófilos :
Para su propia información las temperaturas extremas que ponen límites al desarrollo son - 18°C para las levaduras, de - 12°C para los mohos y de - 10°C para las bacterias.
Las psicrófilos son gérmenes que prefieren temperaturas relativamente bajas, con temperaturas óptimas que se sitúan entre 25° y 30°C, y temperaturas bajas que son a veces negativas y límites superiores cerca de 40°C. Entre 25° y 30°C, su número duplica todas las horas y cuando acerca 0°C, esta velocidad de desarrollo es excesivamente baja.
Entre 0° y 4°C sólo observamos gérmenes con alteraciones, como las Pseudomonas que pueden multiplicarse. Son ellos los que se encuentran al origen de los malos olores y colores en la carne.
Cuidado, hay una excepción. Son las Listerias las que para ciertas cepas podrán multiplicarse a partir de - 1,5°C. Se entiende por qué las Listerias son los gérmenes que soportan tan bien la cadena del frío en frío positivo. Volveremos a abordar el tema cuando hablemos el factor tiempo.
Gérmenes mesófilos :
Son gérmenes que soportan las temperaturas medias. Son perfectas para ellos entre 30° y 35°C, pero con extremos que se sitúan entre 20°C y 55°C. Para la mayoría, a las temperaturas que les son más favorables, su número se duplica cada veinte minutos aproximadamente.

Gérmenes termófilos :
Como su nombre indica, les gusta el calor. Las temperaturas que les son más favorables se sitúan entre 45° y 55°C, con extremos entre treinta y hasta sesenta grados. En la gama de las temperaturas que les son más favorables su número dobla cada diez minutos aproximadamente.
Influencia de la temperatura :
En todos mis artículos en los que menciono la temperatura, insisto siempre en que el frío adormece los microbios y que no los destruye (o poco. En efecto, los pequeños cristales observados durante la congelación provocan la destrucción de algunos, pero muy raramente la de una población total). Sólo el calor, según su sensibilidad especial, los destruye progresivamente y con certidumbre.
Para ustedes, es esencial conocer bien ciertos límites de posibilidades de desarrollo de los principales gérmenes patógenos (que originan enfermedades). Los Listeria a partir de - 1,5°C podrán multiplicarse, las Salmonelas a partir de 5,2°C, los Estafilococos a partir de 6,7°C y los Clostridium perfringens a partir de 15°C. Para Clostridium perfringens, el límite superior de desarrollo es de 54°C. 54°C es el límite superior de desarrollo de de los gérmenes patógenos.
Comprender sencillamente que entre - 1,5°C y + 54°C, se sitúa la gama de un posible desarrollo de gérmenes patógenos.
Más allá, entre + 54° y 63°C, algunos gérmenes podrán desarrollarse fuera de estos límites, pero serán poco o nada peligrosos para la salud del consumidor. Ahora bien, sobre todo en esta gama de temperaturas, algunos, comenzarán ya a ser destruidos.
Influencia del tiempo :
Evidentemente, no puede evitarse el parámetro del tiempo. En un abrir y cerrar de ojos, los gérmenes no pueden transformarse en toda una población. Se necesita tiempo. Ahora bien, este último debe ir asociado íntimamente a la temperatura que influencia la velocidad de las reacciones químicas y, por ende, la importancia de la población final

El par tiempo / temperatura es indisociable, tanto para el desarrollo como para la destrucción.
La destrucción de los gérmenes involucra tres grandes posibilidades de tratamiento térmico. La pasteurización que destruye las formas vegetativas de los gérmenes patógenos: 75°C durante 15 segundos; la cocción que destruye las formas vegetativas (que pueden multiplicarse): 80°C durante 4 minutos y la esterilización que destruye todas las formas vegetativas y esporuladas (formas muy resistentes): 120°C durante 4 minutos.
Indiquemos que un aumento o disminución de 10°C, divide o multiplica el tiempo por diez para obtener el mismo resultado de destrucción.
El desarrollo de los gérmenes está también muy vinculado a la influencia de la temperatura. Como en el ejemplo que voy a darles, variaciones de unos grados provocan importantes fluctuaciones de velocidad de crecimiento de las poblaciones microbianas.
Así algunas cepas de Listeria han visto doblar su población cada seis días a una temperatura de 0°C, cada tres días a 1,7°C, cada día a 5°C y cada seis horas a 10°C.
Pequeño ejercicio: la ley considera que un alimento que contiene como máximo 100 Listeria por gramo en el momento de su consumo, carece de peligro. Sólo lo tiene cuando este número supera los 10 000 individuos por gramo. Para pasar de 100 a más de 10 000 por gramo, se necesitan al menos siete duplicados. Así tendremos sucesivamente 100 luego 200 tras el primer duplicado, luego 400, 800, 1600, 3200, 6400 y, por último 12800.
Es fácil darse cuenta que un producto será sólo potencialmente peligroso tras aproximadamente 42 de conservación a 0°C, tras 21 días a 3°C, tras 7 días a 5°C y sólo 42 horas a 10°C.
Este ejemplo muestra cuánto la vigilancia de las temperaturas es imprescindible y cuánto un aumento, incluso mínimo, de esta temperatura puede hacer pasar un alimento de la categoría aceptable y sin peligro a la de producto potencialmente peligroso con respecto a la seguridad de las personas.
¿Por qué vigilar las temperaturas?
El enfoque reglamentario actual es muy preciso, por principio es usted responsable de los alimentos que propone a sus comensales. Debe usted garantizar que no pueden originar ninguna vulneración de la salud de las personas. Para ello, debe efectuar un análisis de los riesgos tomando en consideración los locales y materiales, los productos que utiliza y usando buenos métodos de trabajo por parte del personal. Se trata sencillamente de poner a punto el l'HACCP, cuyo objetivo principal consiste en suministrar alimentos aceptables del punto de vista de la seguridad alimenticia.
Aceptable es al palabra clave de todo el enfoque de seguridad alimenticia. Así, la definición de los Puntos Críticos para la Dominación (CCP), será: "Fase en la que una vigilancia puede ser ejercida y es esencial para evitar o eliminar un peligro que amenaza la salubridad del alimento o llevarla a un nivel aceptable."
Desvío: No respeto de un nivel crítico. Nivel crítico: Criterio que distingue la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
Tras haber recordado estas definiciones y después de leer la primera parte de este artículo indicando porque la temperatura es importante tanto para la destrucción como para el crecimiento microbianos, y cómo pequeños desvíos de temperatura pueden hacer que un producto sea o no aceptable del punto de vista de la seguridad alimentaria, la temperatura se asocia a menudo a un Punto Crítico para Dominarla (o CCP).
¿Cómo vigilar las temperaturas?
Cuando se miden datos, es imprescindible disponer de referencias. Para las temperaturas, las primeras vienen dadas por la reglamentación y luego por los proveedores propiamente dichos quienes han asociado sus DLC ó DLUO a temperaturas de conservación de sus productos. Es necesario comprobar estos datos.
Los productos congelados se conservan a menos de - 18°C.
Para los productos en frío positivo, y según su fragilidad estructural, la relación superficie/peso (los gérmenes están siempre en la superficie de las partículas alimentarias o en suspensión en un líquido…), las temperaturas de conservación serán, digámoslo indicativamente, las siguientes:
0°C a + 2° C: Para el pescado, crustáceos y moluscos diferentes de los vivos (en hielo fundente) y la carne picada.
+ 3°C como máximo para los menudos.
+ 4°C como máximo: para los productos animales o vegetales crudos, cocidos o precocidos, listos para el empleo, no estables a temperatura ambiente.
+ 8°C como máximo: para los productos lácteos más estables como los postres lácteos, mantequillas y materias grasas, Productos estables a base de carne troceada.
Atención: seguir siempre las indicaciones de los proveedores y, en caso de mezcla de las familias de productos, siempre será la temperatura más baja la que debe respetarse.

Medios de medida :
Para los productos propiamente dichos, la utilización de un termómetro sonda de buena calidad es necesaria. Para las reservas frías y otros materiales, las sondas y visualizaciones correspondientes son a menudo suficientes. Ahora bien, hay que tener en la mente que su fiabilidad y la concordancia con la temperatura real de los productos, deben comprobarse siempre. Lo mínimo que puede hacerse es un calibrado semanal.

Pruebas
La vigilancia de las temperaturas debe permitirles evaluar las buenas condiciones de conservación de los alimentos, pero también aportar pruebas durante un control por parte de los servicios oficiales o tras una queja de los clientes.
Para las cámaras frías de más de 10 metros cúbicos, un sistema de registro permanente es una obligación. Para las reservas menos importantes y sin registro, una vigilancia de los resultados o pequeños termómetros colocados al interior y un registro diario de estos datos es lo mínimo.
Para el conjunto de las reservas, aconsejo realizar al menos una vez por semana una comparación entre los resultados, las indicaciones del registro, con una medida directa de los productos preferentemente voluminosos y guardados desde al menos una docena de horas. Esto proporcionará las temperaturas medias de la reserva. Para las freidoras o los baños maría, el procedimiento de vigilancia es el mismo: registros de los resultados y medidas semanales.
En un congelador, para conocer una posible avería eléctrica durante el fin de semana, puede colocarse un cubito de hielo fabricado con agua salada o un polo que en caso de fundición serán deformados, constituyendo un indicador muy sencillo.

En resumen :
Cuando se habla de higiene y de seguridad alimentaria, es imprescindible asociarle la vigilancia de las temperaturas. Lo hemos dicho, un punto crítico para el control necesita siempre una vigilancia con objeto de garantizar que no se franquee el límite de lo inaceptable del punto de vista de la seguridad y un registro que permita comprobar la calidad del trabajo.
Esta vigilancia es el único medio ineludible que les permitirá asegurar el conjunto de las comidas que sirven a sus comensales. ¡Sean intransigentes en cuanto al confort de todos!

RECEPCION MATERIAS PRIMAS

Recepción de las mercancías
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

La recepción de las mercancías es por supuesto un paso imprescindible pero no está exenta de peligros si hay dudas sobre el proveedor. La mercancía entregada puede presentar riesgos potenciales y al aceptarlos se asume al mismo tiempo parte de responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, vamos a examinar paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.
Registro de los proveedores:
Vamos a examinar paso a paso los elementos que van a constituir la trama de un proceso de registro y creación de un pliego de condiciones.
En mis diferentes artículos evoco a menudo la implementación del sistema HACCP. Para la etapa esencial de la recepción, lo más prudente es recurrir a este sistema. Este enfoque lógico se debe imponer, en particular contemplando la segunda etapa que consiste en describir el producto. Demasiado a menudo ésta no está bastante detallada, sin embargo es esencial.
Descripción de los productos:
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible describir perfectamente todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto, etc. Esta descripción será más o menos documentada según los imperativos de la realización del análisis de los peligros. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:
a) las principales características biológicas, químicas y físicas.
b) la composición de los ingredientes, incluidos los aditivos y los auxiliares tecnológicos
c) el origen geográfico de un producto o proveedor particular,
d) los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento
e) los métodos de acondicionamiento y entrega
f) las condiciones de almacenamiento y la duración de vida
g) la preparación y/o manipulación antes de la utilización o transformación en su cocina
h) los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes, según los usos previstos.

También se deben identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia de seguridad de los productos alimenticios relativas a los elementos mencionados anteriormente. Por supuesto el respeto de la normativa forma parte de las exigencias ineludibles en lo que se suele calificar como producto "sano, leal y comercial".
Todas las descripciones se deben reactualizar, en particular cuando se efectúa una actualización y comprobación del estudio HACCP.

Sin embargo también hay que tenerlo todo en cuenta. Una compra de sal o azúcar tendrá a priori menos consecuencias nefastas para sus comensales que una hamburguesa, además fresca.

También es imprescindible poner bien en evidencia los orígenes de los productos crudos así como de los ingredientes y materiales en contacto para informar sobre un posible nivel de contaminación inicial y facilitar el futuro análisis de los peligros.
Criterios de aceptación:
Une buena descripción de los productos permite detectar al primer vistazo los productos más frágiles a los que se debe prestar especial atención.
Así, el proceso incluirá un importante paso de indicación de todas estas especificaciones. El mantenimiento de la trazabilidad hacia atrás desde la entrega es otra exigencia ineludible.
Tras indicar estas especificaciones, se deberán indicar los criterios de aceptación que se desea convenir con los proveedores, teniendo en cuenta que el primer criterio se refiere al respeto de la normativa, que es obligatorio para todos. Siempre es posible ir más allá de las exigencias legales.
Todos los productos y servicios que se utilizan para responder a las exigencias de los clientes durante las preparaciones se deben comprar de una forma controlada que refleje la importancia de la materia prima o del servicio en el producto acabado, tal como lo evocábamos diferenciando la sal y la hamburguesa fresca.
Por eso, el nivel de control que se desea y se debe ejercer sobre un proveedor depende de la naturaleza y utilización prevista del producto en sentido amplio. Todo lo que se utiliza como ingrediente o entra en contacto directo con los alimentos requiere probablemente controles más estrictos que artículos como los equipos de oficina. Cabe no olvidar que los certificados de conformidad con la legislación no significan necesariamente que el producto entregado es seguro. Esto se debe demostrar y comprobar.
El análisis de los peligros permite identificar las materias primas y los demás elementos que necesitarán un control más importante que se definirá como "control de puntos críticos" (CCP), ó punto importante de control de buena práctica de vigilancia (PRP0 de la Norma ISO 22000) ó mera buena práctica de vigilancia (PRP).
Esta clasificación en tres niveles de control desde la recepción permite modular la vigilancia con respecto a los proveedores. Cabe elegir cuidadosamente los proveedores de alimentos muy perecederos, productos de limpieza, servicios... Un examen completo de la aptitud de los proveedores a respetar las exigencias determinadas permite crear una lista con varios niveles de vigilancia pero sobre todo de confianza. Estos criterios de aceptación de un proveedor deben establecerse claramente y registrarse. Cabe controlar sus prestaciones con regularidad. También es imprescindible que los métodos de selección y control sean objeto de un registro que habrá que seguir. Si es necesario, la eliminación de los proveedores que no satisfacen los requisitos también se debe indicar en una lista de no registro.
La experiencia ayuda a completar los párrafos del proceso a implementar.

Límites críticos
La definición de los límites críticos de aceptación de los productos recurre al tercer principio del sistema HACCP.
Cabe tomar en cuenta todas las categorías de materias primas utilizadas en la cocina. Se deben establecer exigencias apropiadas a cada categoría. A partir de una buena identificación de los riesgos potenciales después de la descripción de los productos, será mucho más fácil evaluar el umbral a partir del cual un control es necesario o no, y así crear o no procedimientos particulares.
Así, al comprar a proveedores capaces de respetar las exigencias, se garantiza que los elementos que presentan un riesgo potencial no se introducirán en su propia cadena alimenticia al inicio de la transformación.
Obligaciones:
La legislación francesa ya le hacía responsable de sus actos. La normativa europea indica: "el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria; la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria...".
Este paso del artículo primero del reglamento 852/2004 le hace, por principio, responsable de la seguridad alimentaria en su establecimiento. Resulta imprescindible implementar toda una serie de medidas para eludir su responsabilidad en caso de incidente.
La clasificación de los alimentos y artículos según su riesgo permite determinar de inmediato los alimentos para los que deben efectuarse y registrarse controles reforzados con objeto de demostrar que en el momento de la aceptación no podía deducirse razonablemente la presencia de un riesgo potencial.
Garantías y procedimientos:
El reglamento exige claramente que se garantice la seguridad alimentaria. Por supuesto, la solución ideal es recurrir al sistema HACCP. Para el análisis de los riesgos, la etapa se debe "desmenuzar" según la regla de las 5 M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método. Para cada M, hay que preguntarse si una contaminación o una proliferación microbiana es o son posibles. Se obtiene a priori las siguientes observaciones:

Para el medio:
Éste está representado por dos entidades: el muelle de descarga o la zona de recepción según los establecimientos, y también el vehículo de transporte. Tanto uno como otro puede originar una contaminación. Es imperativo controlar su limpieza.
La proliferación microbiana se deberá esencialmente a une relación tiempo/temperatura desfavorable. Será obligatorio controlarla. El control de la temperatura del medio e indirectamente de la materia puede asociarse a un CCP. Es imprescindible conocer las temperaturas impuestas por la normativa o por el pliego de condiciones; a menudo la colocación de carteles in situ resulta útil.
Para el material
Debe estar perfectamente limpio.
Para la materia:
Si no se obstaculiza el proceso de degradación, todos los alimentos se estropean. Durante la recepción, es importante comprobar el buen estado de estas barreras como la temperatura (ver el CCP del Medio), la integridad de los envases para el mantenimiento del envase al vacío, las atmósferas modificadas, la ausencia de humedad para los productos secos... La duración de vida validada por la FLC ó FLUO informa sobre posibles desarrollos microbianos excesivos o degradaciones químicas. La presencia de una trazabilidad también es obligatoria. La ausencia de un etiquetado conforme con la normativa es un motivo de rechazo no negociable.
Para la mano de obra:
Ésta puede contaminar los alimentos. Una formación mínima es necesaria para que su comportamiento sea satisfactorio como, sencillamente, la forma de ordenar y abrir una caja con un cúter o un cuchillo sin deteriorar los envases, de medir la temperatura o de ordenar rápidamente los productos entregados. La indumentaria también se debe definir para que esté limpia y conforme con las tareas realizadas. En las pequeñas estructuras, si los cocineros intervienen durante la recepción, hacer que se pongan una bata u otro por encima de la indumentaria, y esto en caso de que sea necesario llevar cajas de cartón pesadas y polvorientas que contaminarán la ropa para la cocina.
El método:
El método está presente en el buen control de las otras M, pero además es imprescindible disponer de protocolos y fichas de recepción que indiquen que deben comprobarse los siguientes elementos:
El control cuantitativo, es decir el peso, el número, la comparación de los órdenes de pedido con los órdenes de entrega.
El aspecto cualitativo, es decir la conformidad del transporte: la limpieza del vehículo y la indumentaria del repartidor. La conformidad del envase: el aspecto de los productos, la integridad de los embalajes y latas de conserva, la presentación, el etiquetado y todos los elementos de la trazabilidad. La clasificación, la categoría. Si fuese necesario, la composición después de análisis. Los orígenes. Las señales de calidad como los sellos, denominaciones de origen.
Para la seguridad alimentaria: las FLC y FLUO, la temperatura, la calidad organoléptica: color, consistencia, olor, si es necesario, sabor... La realización de extracciones por sondeo con vista a análisis...
En resumen:
La recepción es una conexión entre un proveedor y su cocina. Su seguimiento debe ser preparado mediante el establecimiento de pliegos de condiciones para los productos más frágiles. Las verificaciones permitirán aceptar los alimentos que responden perfectamente a las exigencias del pliego de condiciones y de la normativa.
También se habla a menudo de protección jurídica, la recepción es a la vez una transferencia de mercancías y de esta protección. Como según la normativa, usted es el principal responsable por principio, se imagina perfectamente que su verificación debe ir acompañada de un registro lo más completo y fidedigno posible para los casos de reclamos.
Tenga mucho cuidado para que sus prestaciones sean lo más seguras posible.

BIBLIOGRAFIAS Y MOVIMIENTOS GASTRONOMICOS

Información gastronómica




Contenidos

1. Fuente de información
2. Biografía clásica y moderna
3. Movimientos gastronómicos



Objetivos

1. Conocer las referencias bibliográficas más importantes sobre la cocina y gastronomía
2. Identificar los principales movimientos gastronómicos y características

Fuentes de información


Comer, para la mayoría de los pobladores de la tierra, es una necesidad biológica, y desde el momento en que podemos satisfacer esa necesidad con abundancia y pudiendo elegir, la convertimos en un placer.

A lo largo de la historia podemos observar que el estudio de las culturas esta basado principalmente en los vestigios que encontramos sobre su forma de alimentarse: ánforas, vasijas, arados, útiles de caza, construcciones, e incluso las ofrendas de algunos ritos funerarios.

Con la aparición de la escritura hemos podido conocer lo que se comía en otros tiempos, los viajes buscando rutas de comercio, o como eran los opulentos banquetes en el Imperio Romano. Pero lo que mejor se observa es que cuando la comida se convierte en placer, entonces florecen a su alrededor el resto de las artes: música, literatura, pintura, orfebrería, etc., ilustran, acompañan o reflejan los placeres de la mesa y como no hay placer que no sea pecado, las distintas religiones se han encargado de crear sus propias restricciones: el pecado de la gula, las vigilias, el ramadán, la prohibición de comer carne, o estrictas normas de sacrificio de los animales, son ejemplos que ilustran bastante bien el papel de las religiones en la gastronomía. Posteriormente veremos de que manera la religión condiciona la gastronomía de las s distintas culturas.

El caso es que no abundan los escritos en los que se hiciese referencia hacia los placeres de la mesa, y menos aún sobre la crítica gastronómica todo lo más eran relatos de viajes o narraciones con referencias al culto y al buen comer. Un buen ejemplo lo podemos encontrar en el “Quijote”.

En la Exposición Universal de París de 1900 se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo, telefonear, enviar cartas y telegramas, comer, dormir, y principalmente donde reparar los pinchazos que frecuentemente se producían con los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos. Esta guía era el sistema de proporcionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca Michelín. Poco después esta guía con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose, dando información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes y comenzando su clasificación con estrella; se convirtió en una autentica guía gastronómica extendiéndose a otros países; simplemente figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.

Una guía que ha cobrado gran importancia en España es la Guía Campsa, con criterios similares a los de la Guía Michelín, pero con mayor difusión entre el consumidor español. Y a decir de los que figuran en estas guías, la Campsa atrae a más clientes, sobretodo españoles, aunque sea siempre más prestigiosa la primera. Ambas guías se renuevan anualmente.

Entre la publicaciones de carácter general, hasta los años 80 no existía un mercado de revistas gastronómicas, apareció “Sobremesa” y poco a poco empezaron a aparecer otras revistas especializadas. Los dominicales de los periódicos empiezan a emitir críticas y valoraciones de restaurantes, después el vino aparece también incluido en estas secciones y el aceite de oliva es un invitado frecuente. Pero no sólo se queda ahí la cosa. Revistas del corazón y otra prensa no especializada publican interesantes suplementos y colaboraciones de cocineros como Ferrán Adría, Tony Vicente o Martín Berasategui.

En la actualidad las publicaciones acerca de la gastronomía son bastantes prolíficas; existen numerosas revistas especializadas, secciones y suplementos en diarios de información general y en revistas de toda índole; los foros de gastronomía e Internet, y revistas digitales en la red completan unas fuentes imposibles de enumerar, puesto que a veces lo más interesante los encontramos en el lugar más insospechado. Para buscar más información consultad la bibliografía de esta obra y leed todo lo que caiga en vuestras manos.

Bibliografía clásica y moderna

Las formas de transmitir conocimientos son: a través de las costumbres 0, a través de los libros. En el caso de la cocina nos ha llegado por ambas fuente, aunque las costumbres se modifican y, poco a poco, llegan a distorsionar el elemento original.

Los libros de cocina nos han dejado, además de las recetas, las costumbres y tradiciones que explican el porqué de esa cocina, sus influencias y sus orígenes. Los autores y las obras que a continuación se enumeran han sido una referencia importante para su época, no están todos, pero quizás sean los más importantes.

• Ruperto de Nola. Del que se cree fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo, escribió de “Livre de doctrina a ben servir de tallat i del art de coch”, publicada en 1520 y traducida al castellano en 1525 con el título “Libro de guisados, manjares y potajes”, en donde se habla de los oficios relacionados con la compra, cocina y servicio de viandas, como se deben cortar los productos y un recetario de la época.

• El Marqués de Villena. Contemporáneo de Ruperto de Nola, nos dejo un curioso tratado para trinchar carnes y aves y con dibujos muy descriptivos, titulado “Arte de la cocina, pastelería y vizcochería y conservería”, publicada en el año 1611 y de la que se conocen 25 ediciones hasta 1823, más las ediciones modernas. Además de ser un complemento recetario de la cocina de la época, da una serie de recomendaciones para trabajar en la cocina que son prácticamente las que rigen actualmente para el manipulador d alimentos. El término “viscochería” aparecen con “V” tal como aparece en el título original del libro.

• Careme. Fue el auténtico fundador de la alta cocina francesa; trajo numerosos platos que aprendió de su estancia en Rusia, Inglaterra y Viena y creo numerosos platos, salsa y sobretodo las grandes y espectaculares piezas de buffet. Además de eso invento utensilios de cocina y diversos moldes. Escribió “El pastelero pintoreco” ,“El maitre d’hotel francés” y “El arte de la cocina del siglo XIX” en cinco volúmenes, los dos últimos de su discípulo Plumerey. De Careme se dijo “Nos ha enseñado a comer, no sabíamos hacerlo”.

• Escoffier. Rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, no sólo fue un gran creador en la cocina, sino que se ocupó de la racionalización y mejor distribución del trabajo en la cocina y de cambiar la imagen del cocinero, limpio, trabajador y no bebedor. Además puso en entredicho muchas elaboraciones clásicas, como espesas y pesadas salsas que cambiaba por jugos y fumets. Escribió “Mi cocina”, ”El libro de los menús”, “El arroz”, “Las flores de cera”, y Guía culinaria”, éste último es una auténtica guía o manual para profesionales.

• Brillat-Savarin. Fue lo que se dice un hombre de mundo, músico, abogado, político y gastrónomo entre otras cosas. Autor de la “Fisiología del gusto”, publicada en 1825, obra calificada como “el supremo código de los gastrónomos” que, además de una guía del comer y beber, habla de costumbres, anécdotas, historia, dietética, etc. Y peca de chovinista y hace gala de ser un amante de los excesos en la mesa, “la Fisiología del gusto” es desde luego la creación de un excelente literario.

• Marqués de Cussy. Fino gastrónomo, fue prefecto del palacio de Napoleón; despreciaba a Brillat-Savarin, a quien acusaba de comer mal y mucho, escribió “L’Art culinaire”. Fue el inventor de las fresas con champagne acompañadas con nata fresca.

• Th. Gringoire y L. Saulnier. Recopilaron en “Le Repertoire de la Cuisine” alrededor de 7000 recetas, con el fin de publicar una obra definitiva. Recopilaron muchas de las recetas de Escoffier, para que sirvieran de guía en la que, en pocas líneas, se resumieran los detalles de la preparación en su orden lógico y natural. Es la auténtica Biblia de la cocina internacional. Esta publicado, solamente, en francés e inglés.

• Ramón Rabasó y Fernando Aneiros. Publicaron “El Práctico”, una adaptación de “Le Repertoire de la Cuisine” a la lengua castellana. La mayor parte es una traducción literal, en donde además incluyeron elaboraciones de pastelería y algunos despieces. A pesar de su tamaño, mucho más voluminoso que “Le Repertoire” debido al tipo de papel, el número de recetas recogidas es menor, 6.500.

• Ángel Muro. Escribió entre otras obras “El Prácticon”, que es un completo tratado de cocina internacional en el que se habla de los productos y sus métodos de cocinado, recetas y aprovechamiento de sobras, además de referencias a los utensilios de cocina, reglas para el servicio de masa y confección de menús.

• Ferrán Adriá. Esta considerado en la actualidad el mejor cocinero del mundo. Lo cierto es que desarrolla técnicas y una creatividad que ha supuesto una revolución en la cocina y que es uno de los referentes más a tener en cuenta en la actualidad. En el libro “El Bulli, el sabor mediterráneo” desvela sus técnicas a la hora de crear un plato, lo que define como “Inspiración, adaptación y la asociación”, que posteriormente estudiaremos, todo ello bajo una técnica impecable. Más adelante publicó “Los secretos de Bulli”, un libro en edición de bolsillo muy interesante que da una visión de la cocina y gustos de nuestros tiempos, y donde además desvela técnicas, aparece el término “deconstrucción”, y recomendaciones a la hora de cocinar los productos, y “las nuevas espumas” elaboradas con el sifón ISI.

Resultan también muy interesantes sus colaboraciones en revistas como “Hola” y “Woman”, para ésta última desveló el secreto de sus espumas y aceites para condimentar, además de un interesante recetario de ensaladas y otro de tapas. En Internet podemos encontrar como utilizar el sifón ISI y la sorbetera “Paco Jet”, muy utilizados por Ferrán y su equipo.
Las aportaciones de Ferrán Adriá han revolucionado la cocina de los últimos años. Más secretos de “El Bulli”, restaurante en donde ejerce sus doctrinas Ferrán Adriá, podemos encontrarlos en “Los postres de Bulli” (premio al mejor libro de postres en “Le 5eme. Salón internacional du Livre Gourmand” en 1998), de sus hermano “Albert Adriá”, en donde además de ser un recetario, se explican de manera detallada las técnicas y características de las elaboraciones de pastelería.

• Arturo Pardos. Escritor, arquitecto y propietario, junto a su mujer, de “La gastroteca de Stefan y Arturo”, es un personaje singular donde los haya; ha escrito “Critica de la gastronomía pura” (premio de la crítica en “Le 5eme. Salón internacional du Livre Gourmand” en 1998) “El ocaso de las paellas”; una obra es continuación de la otra y en ellas se estudia el comportamiento humano y las relaciones paternos filiales utilizando la cocina como eje de estos comportamientos y relaciones. Ambas obras son una autentica provocación que no deja indiferente. En ellas se estimula, más bien se espolea, a romper con la rutina, llevar la imaginación a los fogones con propuestas como la “paella vasca” o “la paella en tres dimensiones”, huyendo de las doctrinas conservadoras e inmovilistas. Construye el término “Gastrónica” referido a la “inteligencia estomacal”, que engloba lo gastronómico, biográfico y geográfico, un concepto que representa algo más que el término “gastronomía”.


Movimientos gastronómicos

El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos periodos de timpo y han id marcando los tiempos de la revolución de los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resulto curiosa fue la que denominaba “slow food” a todo aquella que significaba comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al “fast food”.

Fast food. La denominación “fast food” tiene su origen tras la segunda guerra mundial en los restaurantes de la cadena Howard Johnsonn’s establece en la región creada una red de carreteras en Estados Unidos; se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir una necesidades nutricionales. Esta dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.

Slow food. Aunque su traducción exacta sería “comer despacio”, su verdadero significado es “disfrutar de la comida”, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría: “yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar”.

Dejando aparte el fast food, donde no cabe el toque personal, en el slow food o el simple placer de comer, se pueden apreciar corrientes o modas a la hora de preparar una oferta gastronómica, pero siempre amparadas en la creatividad del cocinero. Por eso, entrar en definir los distintos movimientos gastronómicos vamos a ver que es la creatividad.

La creatividad en la cocina

Definir el concepto de “cocina creativa” sería definir cada una de las circunstancias y características particulares de cada cocinero.

La creatividad define la capacidad de crear, proyectar, inventar o imaginar; en la cocina llevar a cabo esos proyectos requiere el dominio de esas técnicas culinarias; además, el producto que hemos creado debe responder a las expectativas de nuestros posibles clientes y resultar económicamente viable y responder a los estándares de calidad de la empresa.

• La técnica son las habilidades profesionales adquiridas, que hacen posible que demos a los productos elegidos un tratamiento adecuado que resulte tractivo.

• Las expectativas dependen del tipo de cliente que tengamos, de sus gustos y necesidades y, en cierto modo también, por las modas o tendencias que se den en el momento de ofrecer un plato de nueva creación.

• La viabilidad se refiere a la posibilidad de poder elaborar ese producto con arreglo a los medios de que disponemos y que además su coste, que posteriormente se reflejará en el precio, sea asequible para nuestros clientes.

• La calidad es un concepto abstracto que se puede definir como: el conjunto de factores que debe reunir un producto para satisfacer a un hipotético cliente. Estos factores pueden ser el precio, el tipo de servicio, el tipo de cocina que ofrecemos, el ambiente, etc.

• La satisfacción es la sensación de que el producto y servicio obtenido mediante un precio corresponde a las expectativas del cliente.

Por ejemplo, un cliente que acude a un “Burguer” sabe que deberá esperar una cola ante la caja, elegir entre una oferta limitada, coger una bandeja con su pedido, llevarlo a la mesa y recoger su bandeja; a cambio el precio es muy ajustado y el servicio bastante rápido, el cliente tiene una idea muy clara del producto y del servicio que va a recibir; la suma de estos factores podría alterar todo el sistema y por ello perder clientes.

A este respecto existen una serie de anécdotas muy curiosas en las que no tener en cuenta estos factores llevan notablemente al fracaso.

Leonardo Da Vinci regentó en Florencia la taberna “Los tres caracoles”; en ella paso de servir enormes fuentes con polenta y carne asada, a platos en los que disponía, de forma ordenada, rebanadas redondas de pan moreno sobre las que colocaba hojas de albahaca formando una estrella, pese a las protestas de los comensales por lo escaso d la comida. Siguió sirviendo lo mismo, aunque interponiendo una rodaja de salchicha entre el pan y la albahaca. Esta falta de entendimiento con sus comensales estuvo a punto de costarle la vida de no haber escapado a tiempo. Evidentemente la oferta de Leonardo, por muy estética que pudiera ser, no se correspondía con lo que sus clientes, obreros en su mayoría, demandaban.

Otro ejemplo es el del “Peche Melba”, elaboración de la cocina internacional que tan sólo se ha servido una vez en su forma original; que no es otra cosa que un melocotón en almíbar sobre helado de vainilla, decorado con hilos de caramelo, todo ello en un recipiente de plata colocado en un cisne tallado en hielo. Sólo hay que imaginar el coste de tener un artista en la cocina dedicado a este tipo de labores; ¿cuánto habría que cobrar por este postre?

La cocina actual responde a un establecimiento que debe adaptarse a las exigencias de los tiempos que corren y, por eso, en estos últimos años han surgido una serie de movimientos gastronómicos en función de las exigencias y necesidades de los nuevos clientes.

La Nouvelle Cuisine

La Nouvelle Cuisine esta considerada como la gran revelación dentro de la cocina; se fraguó en Francia después de la segunda guerra mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa en las consideraciones que plantearon sus predecesores: André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre todo, Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin olvidar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo.

Paul Bocuse publicó su libro “la cocina de mercado”, con el que introdujo normas que debían seguirse para esa nueva orientación de la cocina. Estas normas se resumen en los siguientes puntos:

• Los alimentos que van a ser cocinados deberán conservar siempre que les es propio.

• Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.

• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar, excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.

• La simplificación de los alimentos repercute sobretodo en los tiempos de cocción; los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que este en contacto con la espina quede ligeramente rosada, las verduras deben cocerse “al dente”, lo mismo que las pastas italianas.

• No es posible cocinar si no se poner en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.

Esta revolución llamada “Nouvelle Cuisine” pasó de revolución a moda, una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó a alertar a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de “Nouvelle Cuisine”.

La cocina moderna

El término “Nouvelle Cuisine” refleja una moda en un momento determinado que tuvo una aceptación y difusión tan favorable, que había venido a ser lugar común y llego un momento en que ya no decía nada. Se habló de “la cocina moderna”, “la cocina espontánea”, “cocina de autor”, en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, falta de técnicas de base. Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:

• La imaginación de los fogones, lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos d la región, creando así una nueva cocina regional basada en la cocina regional de antaño y por su puesto siempre con el dominio de las técnicas básicas.

• Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.

• La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.

• La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito.

• La primacía del producto original, basado en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original, reducción de las cocciones parea preservar aromas, sabores y texturas. Que cada cosa sepa a lo que es.

• Aligerar las comidas, reduciendo los excesos de grasas, eliminar las espesas salsas sustituyéndolas por jugos o fumets y condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión.

• Las frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.

• Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y afrutado combinan muy bien con los platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos c{cócteles de aperitivo. Hay que decir también que las grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.

• La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente implantadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de manera armónica.

• Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar más platos de la carta. Menús de degustación.

¿Qué diferencias encontramos entre la cocina moderna y la nouvelle cuisine?

Básicamente es lo mismo en diferentes periodos de tiempo. La Nouvelle Cuisine marco la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y correcta; el problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugian presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que nos trajo consigo el descrédito de ese movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina Moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.

Cocina de producto

El concepto de cocina de producto es un término bastante reciente aunque es una cocina que ha existido siempre, y este concepto ha surgido siempre como contraposición a la cocina de autor. La cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal. Ejemplo de este tipo de cocina se da en las marisquerías o asadores entre muchos otros.

Cocina de autor

La cocina del autor es la actual cocina de vanguardia es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica, si esta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, si fracasa o no tiene aceptación se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son consientes de ello y a pesar de todo ponen toda su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía.

La cocina de autor no puede tener una características concretas, sino que esta abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor, pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no esta al alcance de todos. Entre aquellas que han dado a conocer sus métodos de trabajo y los que viendo su obra se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferran Adriá, quien es el actualidad uno de los arietes más importantes de la cocina de vanguardia. La deconstrucción consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena a conocido, y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.

Cocina de fusión

La fusión consiste en uncir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto que parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia de muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos, no es un movimiento reciente, y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina inglesa, con sus chutneys y currys de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque cierto que este nuevo intercambio cultural, unido a las posibilidades de viajar da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes.

Uno de los principales exponentes de este tipo de cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones.

La nueva cocina regional

En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, la cocina de las madres, de las abuelas, los mamotretos (palabra que viene del griego y que significa literalmente “alimentado por su abuela”), los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí, adaptándolos a nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones más atractivas, implicándose en cierto modo con las corrientes anteriormente citadas. Se pone como ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina manchega; su “Sopa de ajo a las Pedroñeras” Presentada fría y en copa podríamos considerarla un ejercicio de “desconstrucción”, y su espuma de ajo arriero sobre crema de pisto y huevas de arenque, además de una desconstrucción sería también un ejemplo de fusión.

La red Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y ofrecer productos y elaboraciones propios de la región en la que están ubicados.

Quien mejor expone la cocina de vanguardia es Ferrán Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un meticuloso estudio, que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos.

• La inspiración, se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemnto no culinario, una obra de arte plástica, por ejemplo. Mosaicos.

• La adaptación, que posteriormente bautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente.

• La asociación, es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.

Estas ideas no son exclusivas de Ferrán Adriá, anterior a él encontramos ejemplos que se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación.

Como ejemplo de los mosaicos, Ángel García en Lúculo presentaba un mosaico de pescados y mariscos, algunos de ellos crudos sobre el que se añadía un caldo de pescado que escaldaba aquellos elementos crudos y que constituían una original forma de presentar una sopa de pescado.

La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla, un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal Maldon y se acompaña con una espuma de patata espolvoreada con pimentón y gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo, con lo que el resultado es original y sorprendente. El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen.

La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de productos, con los métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados. Un ejemplo de la combinación de las tres técnicas descritas es el gazpacho de bogavante, que elabora Ferrán Adriá y que consiste en un mosaico elaborado con los ingredientes propios de un gazpacho, además de trozos de bogavante y sobre los que se añade un gazpacho más suave, con el coral del bogavante y un poco de nata montada.
La reelaboración es quizás la elaboración más importante, puesto que ha revalorizado la cocina regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina regional es un buen ejemplo de ello. Martín Barasategui o Juan Mari Arzak son dos buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda d la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de la cocina manchega..., y así una larga lista de creadores de las respectivas cocinas.

Se podría decir que cada autor lleva una cocina en sí mismo.

FUNCIONES DEL COCINERO Y DOTACION DE COCINAS

JEFE DE COCINA



MISIÓN DE LOS COCINEROS

Estos podrán desarrollar su trabajo en cualquier partida, caso que estime oportuno. Están a las órdenes del jefe de partida al cual hayan sido asignados. Su labor puede ser completa, por lo que pueden elaborar tanto platos de carta como de menú desde el principio hasta el final. Por ser el cargo siguiente al de jefe de partida, podrán suplir a éstos en sus días libres, vacaciones, bajas por enfermedad, o por otras causas, debiendo ser considerado como meritorio al objeto de un posible ascenso. Colaborará tanto con el jefe de partida como con los ayudantes en la buena marcha de la partida. No tomará decisiones sin conocimiento previo de su jefe inmediato.

MISIÓN DEL AYUDANTE

Aunque la nomenclatura delimita con claridad su función, no especifica las diferencias existentes en la realidad, por lo que es oportuno describir los distintos escalafones. La categoría de ayudante se establece en tres niveles: ayudantes de primer, segundo y tercer año. En otros sistemas se conoce como ayudante de primera, segunda y tercera. Están sujetos principalmente al tiempo transcurrido desde el inicio de la categoría, lo que además significa que ya pasaron el escalafón del aprendizaje.

Con estas aclaraciones previas, se puede deducir que conforme pasa el tiempo laboral, el ayudante adquiere mayor soltura y conocimiento. Por lo tanto, si ha aprovechado las experiencias, se supone más calificado aquel ayudante que lleve más tiempo laboral ejerciendo el cargo. En razón de la capacidad que valla demostrando, cada vez se la podría otorgar funciones de mayor responsabilidad, e incluso de categoría superior. Lo mismo sucederá con el resto de los ayudantes, pues todos suelen tener sus oportunidades de promoción. Ello dependerá de muchos factores, pero principalmente es facultad del propio interesado en prepararse para cuando llegue la ocasión de optar a una vacante. Con estos análisis se ha aclarado parte de la misión del ayudante, por lo que se van explicar ahora las misiones fundamentales.

Su misión laboral consiste en servir de ayuda en la partida, siempre bajo las directrices del cocinero y jefe de partida: mantendrá su partida perfectamente limpia; sacará todos los productos necesarios para la elaboración de los platos; ayudará en la confección de los mismos sin tener la responsabilidad de su terminación; al finalizar el servicio, recogerá y colocará los artículos restantes en los lugares que corresponda, ya sean cámaras, despensas o almacén-economato; limpiará a fondo el lugar de trabajo y la maquinaría que haya utilizado. En general está bajo el mandato del jefe de partida.

DOTACIÓN DE LA COCINA

Este apartado debe estudiarse con todo detalle, ya que elaborar un listado voluminoso de la dotación de la cocina que a la postre no se utilice en su totalidad produce un gasto suntuoso, y la incomodidad de tener ese material en almacén ocupando lugar.

Disponer de material idóneo significa tener en primer lugar un estudio del sistema de trabajo y de los platos que se vayan a elaborar. Visto esto, ya se podrá utilizar el listado de maquinaría, menaje y utensilios. Se ha de tener en cuenta que hay maquinaria y útiles cuya utilidad puede ser aprovechada por distintos componentes de la brigada. Hay que conocer por tanto las necesidades básicas de cada partida y aquellos útiles que pueden ser compartidos.
Otra de las condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensan montar. Existen verdaderas innovaciones tecnológicas, como la nueva fórmula en construcción de cámaras frigoríficas modulares, que tiene la ventaja de poderlas ampliar mediante conexión de nuevos módulo, las cocinas de vitrocerámica por inducción de calor, los hornos llamados combi o de convección, cuyo calor se suministra por medio de una turbina que además puede utilizarse con calor seco o con difusión de vapor. No hay que olvidar tampoco la posibilidad de la conservación de los alimentos por el sistema al vacío. Aunque este proceso ya se viene utilizando hace muchos años en la industrias conservera, hoy en día también se aplica este método en establecimientos de restauración.
Hechas las principales aclaraciones, a continuación se expondrán aquellos elementos que cada partida ha de tener.




Dotación del cuarto frío

 Cámaras frigoríficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.
 Cámara de congelación.
 Balanza de gran pesada, de 1 a 100 Kg.
 Balanza de precisión, de 0 a 10 Kg.
 Picadora de carnes, con sierra cortahuesos, cabeza universal y módulos para el rellenado de embutidos.
 Fregadora.
 Mesas de trabajo de acero inoxidable y cajoneras.
 Cuarto de pescado para su limpieza y corte, dotado con mesa de trabajo y lavaderos de pescado.
 Cuarto de verduras, con peladora de patatas de cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores.
 Ahumadero.
 Cocedero de mariscos.
 Tajo para carnes.
 Tablas trincheras.
 Juegos de cuchillos.
 Moldes y moldes prensas, para cocción de jamón, gelatinas, patés, aspic, timbales.
 Carro frío, utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.

Aclaración: es frecuente que en el cuarto frío no se disponga de cocina para la elaboración de algunos platos que posteriormente se sirvan fríos. Normalmente esto se realiza en la cocina de otra partida y después se remita a su origen.

Dotación del salsero

 Módulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.
 Braseras.
 Rustideras.
 Baño María.
 Freidoras.
 Mesa de trabajo, mesa frigorífica de trabajo.
 Tabla trinchera.

Dotación del entremetier

 Módulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla, hornos.
 Marmitas para la elaboración de fondos.
 Mesa de trabajo, mesa frigorífica de trabajo.
 Baño María.
 Freidoras.
 Braseras.
 Rustideras.
 Besugueras o salmoneras.
 Turbotera, para cocción de rodaballos y pescados similares.
 Tabla trinchera.

Dotación de pastelería

 Batidora, con juegos de palas y batidores.
 Mezcladora, amasadora.
 Refinadora.
 Laminadora, estirado de pastas, especial para hojaldres.
 Hornos.
 Cámaras de fermentación.
 Armarios frigoríficos.
 Mesa fría de trabajo, con superficie incorporada.
 Heladera, sorbetera.
 Cámara congeladora.
 Balanza de 0 a 10 Kg.
 Máquina rellenadora, llenado de choux y similares.

Menaje y útiles de cocina

Se han visto hasta el momento el funcionamiento básico de la cocina, por lo que ya se puede llevar a cabo la dotación necesaria en menaje y útiles de trabajo. Conviene recordar lo ya mencionado referente a la viabilidad de la utilización conjunta de alguna maquinaria, así como del material que a continuación se expresa.

 Marmitas.
 Ollas.
 Cazos Baño María.
 Rustideras.
 Braseras.
 Salmoneras.
 Prensa de jamón.
 Moldes cocción de jamón
 Cocoteras.
 Cazuelas cerámica.
 Paelleras.
 Mandolina
 Ralladores.
 Medidas de capacidad.
 Copas cocktail (mariscos, caviar, etc...)
 Tabla salmonera.
 Prensa de carnes.
 Juegos de cuchillos.
 Juegos corta pastas.
 Decantadora.
 Espumaderas.
 Arañas.
 Cestillos de patatas nido.
 Cucharones.
 Escurridores.
 Chinos.
 Coladores de tela y metálicos.
 Triangulo.
 Espátulas.
 Lengua de goma.
 Pasapurés.
 Sartenes.
 Moldes para rusos.
 Tabla trinchantes.
 Soperas
 Fuentes ovales.
 Fuentes redondas.
 Campanas.
 Lumbreras.
 Salseras.
 Recipientes de recogida.
 Barreños de plástico.
 Cortahuevos.
 Rodillos.
 Hilador de huevos.
 Moldes flanes, tartas.
 Moldes savarines.
 Moldes panes, plumcakes.
 Pasajarabes.
 Aguja termométrica.
 Mangas y boquillas
 Espuelas.
 Peroles eléctricos.
 Placas horno.
 Rizador de mantequilla.
 Creperas.
 Moldes tartaletas.
 Moldes tocinillos.
 Balanza de precisión.
 Cornetes.
 Timbales.
 Máquina inyectora de cremas.
 Cepillos.
 Brochas.
 Tamices.
 Separador de claras.
 Batidores de mano.
 Moldes turrón.
 Moldes bombonería.
 Exprimidor de fruta.
 Resistencias eléctricas, tostadora.
 Moldes diferentes formas y tamaños.




DEPENDENCIA AUXILIARES

Estas dependencias siempre están sujetas al espacio disponible dentro de la cocina. Otras veces, esta carencia de espacio obliga a situarlas en emplazamientos anexos. Las más importantes son:

Cuarto de verduras: donde se realiza la limpieza de verduras y hortalizas, pelado de patatas, etc... Su dotación básica radica en peladora, peladora de patatas y grandes fregaderos-escurrideros.

Pescadería: la limpieza requiere un espacio que este en cierta medida aislado, pues durante el proceso de escamado las escamas saltan a lugares insospechados. Por esta razón conviene dedicarle un lugar específico que a su vez disponga de una mesa de rampa escurridera y de fregaderos con conexión de trituradores.

Cocedero de mariscos: esta dependencia estará condicionada al volumen de venta, por lo que sólo dispondrán de ella en los establecimientos especializados o aquellos en que la demanda sea notoriamente rentable para disponer de este lugar exclusivo. Se puede sustituir por cocederos automáticos, o bien se pueden cocer los mariscos sencillamente en un recipiente puesto al fuego.

Plonge: se denomina así al fregadero de cocina (marmitón). Es aconsejable que este situado en el lugar apropiado, ya que el fregado o limpieza de marmitas, ollas y otros útiles conlleva ruidos molestos para el resto de la brigada, sobre todo a la hora del servicio, en la cual se requiere prestar gran oído a las comandas. Por otra parte, la cantidad de agua que suele caer al suelo hará que el paso de personal resulte peligroso.

Vestuarios: a este apartado parece ser que en la actualidad se le presta poca atención, pues no todos los establecimientos disponen de vestuarios y aseos de la brigada de cocina. La gran mayoría de ellos tienen uno para todo el personal del establecimiento, lo que se considera y reglamentado. Pero no es suficiente, pues el trabajo en la cocina se desarrolla dentro de un ambiente de elevadas temperaturas, vapores, grasas, etc..., que hace que el cocinero sude y se impregne del propio ambiente de la cocina. Esto ocasiona que el uniforme desprenda olores fuertes y desagradables, siendo ello impropio. Consecuentemente hay que insistir en la necesidad de complementar la cocina con el anexo de vestuarios y aseos, así como de aplacares guardarropa.

Comedor: la cocina teóricamente no para de trabajar. Los fondos hierven durante toda la jornada, las elaboraciones se suceden casi por igual y prácticamente todo es una continuidad. Parar un proceso porque sea la hora de comer no es viable. Por consiguiente, lo más idóneo será que el comedor de la brigada se sitúe en la propia cocina o en un lugar donde se puedan vigilar los procesos de elaboración.

Despacho del jefe: su mayor importancia estriba en la ubicación, pues debe situarse en un lugar donde se pueda ver el seguimiento de la brigada. Son varias las responsabilidades que tiene el jefe de cocina, y entre ellas se incluyen las de control burocrático, como son los releves, la composición de minutas, los pedidos, etc... Llevar a cabo estas fusiones fuera del recinto de la cocina implicaría interrumpir la observación de los procesos de elaboración por un tiempo indeterminado.

PINCHES Y PERSONAL DE LIMPIEZA

Esta escala de empleados no corresponde a la brigada de cocina. Aunque su labor se encuentre dentro de ella, este tipo de personal se dispone para el trabajo no especializado, que por lo general consiste en la limpieza del menaje, del recinto de la cocina, del plonge, de los aseos, etc... En otros casos también se les recomienda la labor de Office, cuarto de verduras donde se encargan del pelado de patatas, hortalizas y labores similares, pero nunca interceden en la elaboración de platos.
Es frecuente que este personal, con el paso del tiempo, solicite pertenecer a la brigada de cocina. Será el jefe de cocina quien considere la petición y la tenga presente cuando se produzca una baja o se amplíe la brigada. Entonces se le otorgaría la plaza a tenor de los conocimientos asimilados y de la capacidad que demuestre.

RESIDUOS DE COCINA

La cocina produce gran cantidad de restos residuales que normalmente se introducen en cubos de basura. Estos deben tener tapadera y se debe colocar en su interior una bolsa de plástico. Una vez< este llena la bolsa, se retira y se llevará un lugar específico para el almacenamiento de basuras. Hay que poner los medios necesarios para evitar los malos olores que desprendan los desperdicios. Esto se consigue disponiendo de un recinto refrigerado, el cual retrasa la fermentación y por consiguiente neutraliza los olores resultantes. Este recinto deberá estar lo más cerca posible del lugar de recogida de basuras por el servicio público de limpieza.

SITUACIÓN DE LA COCINA

Antiguamente se solían situar en los sótanos, pero hoy en día, las exigencias de cumplir una normativa implican ciertas mejoras en los factores fundamentales que han de tenerse presentes a la hora de diseñar y ubicar una cocina.

A continuación se resaltan algunos de los puntos básicos a tener en cuenta:

1. Luminosidad natural.
2. Proximidad al comedor, al economato y a la bodega.
3. Fácil acceso a proveedores.
REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES


AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO

Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Los restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera categoría, y dentro de estas, categorías específicas de 5ª, 4, 3, 2, y 1ª Tenedor.


Categorización
genérica Categorización específica
Primera categoría 5 Tenedores 4 Tenedores
Segunda categoría 3 Tenedores 2 Tenedores
Tercera categoría 1 Tenedor

Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores de los establecimientos de hospedaje, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente reglamento sólo en lo referente a restaurantes, por lo demás estarán regidos por el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje quedarán sometidos al presente reglamento, aún cuando se encuentren en el mismo edificio. Para el funcionamiento de restaurantes las empresas de servicios turísticos, deberán solicitar su inscripción en e Registro Unificado a la que se refiere el Decreto Supremo Nº. 118-90-PCM.

Los restaurantes de 5 tenedores, deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones generales y particulares.

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
2. El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.
3. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
4. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas.)
5. Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
6. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
7. Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
8. Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Ingreso. Uno principal y otro de servicios.
b Recepción. Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.
c Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.
d Ascensores. Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso o n nivel superior.
e Estar de espera. El área mínima será el equivalente al 30% del área del comedor.
f Bar. Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
g Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
h Vajilla. De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos de metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
i Ventilación. El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
j Telemúsica. Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio

a Cocina. Tendrá una área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza, los techos estarán revestidos con material que permita una fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
b Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general, cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescados. Se dispondrá de agua fría y caliente.
c La extracción de humo y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.
d Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personadle servicio.

Personal

a Recepción. Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones) calificados y permanentemente uniformados.
b Servicio de comedor. Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un Capitán de mozos por cada comedor.
c El jefe de cocina principal debe ser altamente calificado, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado.
d El jefe de comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Los restaurantes de 4 tenedores deberán reunir como mínimo las condiciones siguientes:

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
2. El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.
3. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
4. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas.)
5. Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
6. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
7. Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Ingreso. Uno principal y otro de servicios.
b Recepción. Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.
c Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.
d Ascensores. Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso o n nivel superior.
e Estar de espera y Bar. El área mínima será el equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último.
f Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
g Vajilla. De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos de metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
h Ventilación. El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
i Telemúsica. Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio

a Cocina. Tendrá una área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza, los techos estarán revestidos con material que permita una fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
b Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general, cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescados. Se dispondrá de agua fría y caliente.
c La extracción de humo y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.
d Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personal de servicio.

Personal

a Recepción. Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal permanente uniformado y calificado.
b Servicio de comedor. Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por un Capitán de mozos por cada comedor.
c El jefe de cocina debe ser altamente calificado, quien contará con personal subalterno calificado.
d El jefe de comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Los restaurantes de 3 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
2. El mobiliario, los elementos decorativos de calidad.
3. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
4. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados.
5. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Ingreso. Uno principal y otro de servicio.
b Recepción. Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos.
c Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
d Ascensores. Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso o n nivel superior.
e Estar de espera y Bar. El área mínima será el equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último.
f Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas
g Ventilación. Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio

a Cocina. Tendrá una área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
b Sistemas de conservación de alimentos, se dispondrá de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores.
c Servicios higiénicos para el personal de servicio.

Personal

a Jefe de cocina debe ser calificado
b Jefe de comedor.
c Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Los restaurantes de 2 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio.
2. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
b Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas

Instalaciones de servicio

a Cocina. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras.

Personal

No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Los restaurantes de 1 tenedor deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

CONDICIONES GENERALES

1. Dependencias e instalaciones de uso general:
Servicios higiénicos generales, independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio.
2. instalaciones de servicio:
Cocina, los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan un rápida y fácil limpieza.
3. Personal:
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
4. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Los restaurantes que cuenten con la categorización asignada en virtud de lo dispuesto del presente reglamento.
Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histórico, o que constituyan un atractivo turístico por su diseño arquitectónico especial.
Que se dediquen predominantemente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna región del país, del país en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el turismo.
Que ofrezcan espectáculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el turismo.
Para el caso 5 y 4 tenedores deberán contar obligatoriamente con:
El 70% de personal del restaurante deberá ser calificado y con experiencia comprobada.
La carta de platos deberá estar por lo menos en dos idiomas.

Sólo podrán utilizar la denominación de restaurantes turísticos aquellos que sean autorizados por el sector turismo o el organismo regional competente.

Todo restaurante turístico, cualquiera sea su categoría, está obligado a ofrecer un menú turístico, el que se confeccionará de acuerdo con los platos de la carta del día.

Los restaurantes turísticos destacarán en un lugar visible al público:
a Carta de patos y menú turístico, incluyendo sus precios.
b Horario de atención.

PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS

El establecimiento ofrecerá al usuario las optimas condiciones de prestación, higiene y seguridad del mobiliario y equipos.
Los restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.
Los restaurantes deberán hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones, equipos y mobiliario, así como una reposición oportuna de cubiertos, vajilla, cristalería y lencería.
El establecimiento deberá contar con personal calificado con experiencia reconocida, deberá presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su vestimenta.
Los restaurantes están obligados a presentar la información estadística que solicite la autoridad competente.