Curso Tecnico en Cocina La Salada 90870: octubre 2009

El Arte De Cortar Verduras.

Así como el albañil sabe usar el martillo, o un artista su pincel o su voz según sea el caso nosotros los cocineros debemos conocer al máximo el uso de los cuchillos y los respectivos cortes de cada uno de ellos para así crear un plato con todo el esplendor y belleza que este posee…

Muchos de nosotros a menudo podemos ver en la tv a los cocineros de gran experiencia en sus programas de cocina cortar las verduras con tal rapidez que parece un juego de niños, del mismo modo, del mismo tamaño, de la misma forma, sin duda es todo un arte saber cortar la verdura, sin embargo mucho creen que el corte es meramente estético, no es así, ya que este también influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas, sabiendo ya esto podríamos definir que las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. Para diferenciar platos.
2. Para dar una buena presentación del plato.
3. Para reducir tiempos de cocción.

Es importante intentar cortar las verduras con el mismo tamaño, sea en dados, en rodajas, en bastoncillos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse uniformemente. Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocina tienen sus propios nombres y sus medidas pautadas.

Se utiliza mucho el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza firmemente con una mano logrando que no se mueva y con un cuchillo mediano disponerse a realizar los cortes en sentido horizontal.

El tipo de corte velo precisa de un cuchillo muy afilado o una mandolina y es ideal para las patatas chips o las cebollas. Para los calabacines, las zanahorias y en general, las hortalizas cilíndricas y consistentes, es muy agradecido el corte a lo largo o en láminas, se deben realizar deprisa y se puede hacer con una pela verduras.

Si cortamos la verdura en dados, primero deberemos cortarlas en bastoncitos para seguidamente cortarla en dados. Dependiendo del tamaño de éstos se clasifican en grandes (de unos 7 milímetros), ideales para saltear en la sartén o hacer guisos, medianos (de 5 milímetros), con este tamaño son ideales para las bases de las salsas y finalmente pequeños (de 2 milímetros) ideales para sofritos o guarniciones, sean crudas o cocidas.

El corte en bastoncitos también se divide en tres tipos, el que utilizamos para las verduras de hoja, como la lechuga es ancho, ponemos varias hojas juntas pero sin apretarlas y cortamos uniformemente. Si hacemos bastoncitos finos, serán adecuados para las hortalizas de forma cilíndrica como las zanahorias o los pepinos, debemos utilizar un cuchillo mediano para manejarlo con mayor precisión y finalmente los bastoncitos muy finos, que generalmente se utilizan para cortar la piel de los cítricos como el limón. Primero se utiliza una pela patatas para sacar tiras finas pero anchas y seguidamente se cortan los bastoncitos muy finos. Las hortalizas cortadas de este modo nos ofrecen la posibilidad de hacer finos crujientes para adornar nuestros platos.

Hay muchas más formas de corte como puede ser la juliana, el brounoisse o el corte de la paisana… Es todo un arte el mundo de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado, no dejes pasar por alto ninguno de las técnicas que ayudará a que tus guisos resulten inmejorables.

¿Cuáles son los cortes de verdura?

Principales cortes de verduras:

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.

VICHY GROS: Rodajas gruesas