Información gastronómica
Contenidos
1. Fuente de información
2. Biografía clásica y moderna
3. Movimientos gastronómicos
Objetivos
1. Conocer las referencias bibliográficas más importantes sobre la cocina y gastronomía
2. Identificar los principales movimientos gastronómicos y características
Fuentes de información
Comer, para la mayoría de los pobladores de la tierra, es una necesidad biológica, y desde el momento en que podemos satisfacer esa necesidad con abundancia y pudiendo elegir, la convertimos en un placer.
A lo largo de la historia podemos observar que el estudio de las culturas esta basado principalmente en los vestigios que encontramos sobre su forma de alimentarse: ánforas, vasijas, arados, útiles de caza, construcciones, e incluso las ofrendas de algunos ritos funerarios.
Con la aparición de la escritura hemos podido conocer lo que se comía en otros tiempos, los viajes buscando rutas de comercio, o como eran los opulentos banquetes en el Imperio Romano. Pero lo que mejor se observa es que cuando la comida se convierte en placer, entonces florecen a su alrededor el resto de las artes: música, literatura, pintura, orfebrería, etc., ilustran, acompañan o reflejan los placeres de la mesa y como no hay placer que no sea pecado, las distintas religiones se han encargado de crear sus propias restricciones: el pecado de la gula, las vigilias, el ramadán, la prohibición de comer carne, o estrictas normas de sacrificio de los animales, son ejemplos que ilustran bastante bien el papel de las religiones en la gastronomía. Posteriormente veremos de que manera la religión condiciona la gastronomía de las s distintas culturas.
El caso es que no abundan los escritos en los que se hiciese referencia hacia los placeres de la mesa, y menos aún sobre la crítica gastronómica todo lo más eran relatos de viajes o narraciones con referencias al culto y al buen comer. Un buen ejemplo lo podemos encontrar en el “Quijote”.
En la Exposición Universal de París de 1900 se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo, telefonear, enviar cartas y telegramas, comer, dormir, y principalmente donde reparar los pinchazos que frecuentemente se producían con los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos. Esta guía era el sistema de proporcionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca Michelín. Poco después esta guía con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose, dando información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes y comenzando su clasificación con estrella; se convirtió en una autentica guía gastronómica extendiéndose a otros países; simplemente figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.
Una guía que ha cobrado gran importancia en España es la Guía Campsa, con criterios similares a los de la Guía Michelín, pero con mayor difusión entre el consumidor español. Y a decir de los que figuran en estas guías, la Campsa atrae a más clientes, sobretodo españoles, aunque sea siempre más prestigiosa la primera. Ambas guías se renuevan anualmente.
Entre la publicaciones de carácter general, hasta los años 80 no existía un mercado de revistas gastronómicas, apareció “Sobremesa” y poco a poco empezaron a aparecer otras revistas especializadas. Los dominicales de los periódicos empiezan a emitir críticas y valoraciones de restaurantes, después el vino aparece también incluido en estas secciones y el aceite de oliva es un invitado frecuente. Pero no sólo se queda ahí la cosa. Revistas del corazón y otra prensa no especializada publican interesantes suplementos y colaboraciones de cocineros como Ferrán Adría, Tony Vicente o Martín Berasategui.
En la actualidad las publicaciones acerca de la gastronomía son bastantes prolíficas; existen numerosas revistas especializadas, secciones y suplementos en diarios de información general y en revistas de toda índole; los foros de gastronomía e Internet, y revistas digitales en la red completan unas fuentes imposibles de enumerar, puesto que a veces lo más interesante los encontramos en el lugar más insospechado. Para buscar más información consultad la bibliografía de esta obra y leed todo lo que caiga en vuestras manos.
Bibliografía clásica y moderna
Las formas de transmitir conocimientos son: a través de las costumbres 0, a través de los libros. En el caso de la cocina nos ha llegado por ambas fuente, aunque las costumbres se modifican y, poco a poco, llegan a distorsionar el elemento original.
Los libros de cocina nos han dejado, además de las recetas, las costumbres y tradiciones que explican el porqué de esa cocina, sus influencias y sus orígenes. Los autores y las obras que a continuación se enumeran han sido una referencia importante para su época, no están todos, pero quizás sean los más importantes.
• Ruperto de Nola. Del que se cree fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo, escribió de “Livre de doctrina a ben servir de tallat i del art de coch”, publicada en 1520 y traducida al castellano en 1525 con el título “Libro de guisados, manjares y potajes”, en donde se habla de los oficios relacionados con la compra, cocina y servicio de viandas, como se deben cortar los productos y un recetario de la época.
• El Marqués de Villena. Contemporáneo de Ruperto de Nola, nos dejo un curioso tratado para trinchar carnes y aves y con dibujos muy descriptivos, titulado “Arte de la cocina, pastelería y vizcochería y conservería”, publicada en el año 1611 y de la que se conocen 25 ediciones hasta 1823, más las ediciones modernas. Además de ser un complemento recetario de la cocina de la época, da una serie de recomendaciones para trabajar en la cocina que son prácticamente las que rigen actualmente para el manipulador d alimentos. El término “viscochería” aparecen con “V” tal como aparece en el título original del libro.
• Careme. Fue el auténtico fundador de la alta cocina francesa; trajo numerosos platos que aprendió de su estancia en Rusia, Inglaterra y Viena y creo numerosos platos, salsa y sobretodo las grandes y espectaculares piezas de buffet. Además de eso invento utensilios de cocina y diversos moldes. Escribió “El pastelero pintoreco” ,“El maitre d’hotel francés” y “El arte de la cocina del siglo XIX” en cinco volúmenes, los dos últimos de su discípulo Plumerey. De Careme se dijo “Nos ha enseñado a comer, no sabíamos hacerlo”.
• Escoffier. Rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, no sólo fue un gran creador en la cocina, sino que se ocupó de la racionalización y mejor distribución del trabajo en la cocina y de cambiar la imagen del cocinero, limpio, trabajador y no bebedor. Además puso en entredicho muchas elaboraciones clásicas, como espesas y pesadas salsas que cambiaba por jugos y fumets. Escribió “Mi cocina”, ”El libro de los menús”, “El arroz”, “Las flores de cera”, y Guía culinaria”, éste último es una auténtica guía o manual para profesionales.
• Brillat-Savarin. Fue lo que se dice un hombre de mundo, músico, abogado, político y gastrónomo entre otras cosas. Autor de la “Fisiología del gusto”, publicada en 1825, obra calificada como “el supremo código de los gastrónomos” que, además de una guía del comer y beber, habla de costumbres, anécdotas, historia, dietética, etc. Y peca de chovinista y hace gala de ser un amante de los excesos en la mesa, “la Fisiología del gusto” es desde luego la creación de un excelente literario.
• Marqués de Cussy. Fino gastrónomo, fue prefecto del palacio de Napoleón; despreciaba a Brillat-Savarin, a quien acusaba de comer mal y mucho, escribió “L’Art culinaire”. Fue el inventor de las fresas con champagne acompañadas con nata fresca.
• Th. Gringoire y L. Saulnier. Recopilaron en “Le Repertoire de la Cuisine” alrededor de 7000 recetas, con el fin de publicar una obra definitiva. Recopilaron muchas de las recetas de Escoffier, para que sirvieran de guía en la que, en pocas líneas, se resumieran los detalles de la preparación en su orden lógico y natural. Es la auténtica Biblia de la cocina internacional. Esta publicado, solamente, en francés e inglés.
• Ramón Rabasó y Fernando Aneiros. Publicaron “El Práctico”, una adaptación de “Le Repertoire de la Cuisine” a la lengua castellana. La mayor parte es una traducción literal, en donde además incluyeron elaboraciones de pastelería y algunos despieces. A pesar de su tamaño, mucho más voluminoso que “Le Repertoire” debido al tipo de papel, el número de recetas recogidas es menor, 6.500.
• Ángel Muro. Escribió entre otras obras “El Prácticon”, que es un completo tratado de cocina internacional en el que se habla de los productos y sus métodos de cocinado, recetas y aprovechamiento de sobras, además de referencias a los utensilios de cocina, reglas para el servicio de masa y confección de menús.
• Ferrán Adriá. Esta considerado en la actualidad el mejor cocinero del mundo. Lo cierto es que desarrolla técnicas y una creatividad que ha supuesto una revolución en la cocina y que es uno de los referentes más a tener en cuenta en la actualidad. En el libro “El Bulli, el sabor mediterráneo” desvela sus técnicas a la hora de crear un plato, lo que define como “Inspiración, adaptación y la asociación”, que posteriormente estudiaremos, todo ello bajo una técnica impecable. Más adelante publicó “Los secretos de Bulli”, un libro en edición de bolsillo muy interesante que da una visión de la cocina y gustos de nuestros tiempos, y donde además desvela técnicas, aparece el término “deconstrucción”, y recomendaciones a la hora de cocinar los productos, y “las nuevas espumas” elaboradas con el sifón ISI.
Resultan también muy interesantes sus colaboraciones en revistas como “Hola” y “Woman”, para ésta última desveló el secreto de sus espumas y aceites para condimentar, además de un interesante recetario de ensaladas y otro de tapas. En Internet podemos encontrar como utilizar el sifón ISI y la sorbetera “Paco Jet”, muy utilizados por Ferrán y su equipo.
Las aportaciones de Ferrán Adriá han revolucionado la cocina de los últimos años. Más secretos de “El Bulli”, restaurante en donde ejerce sus doctrinas Ferrán Adriá, podemos encontrarlos en “Los postres de Bulli” (premio al mejor libro de postres en “Le 5eme. Salón internacional du Livre Gourmand” en 1998), de sus hermano “Albert Adriá”, en donde además de ser un recetario, se explican de manera detallada las técnicas y características de las elaboraciones de pastelería.
• Arturo Pardos. Escritor, arquitecto y propietario, junto a su mujer, de “La gastroteca de Stefan y Arturo”, es un personaje singular donde los haya; ha escrito “Critica de la gastronomía pura” (premio de la crítica en “Le 5eme. Salón internacional du Livre Gourmand” en 1998) “El ocaso de las paellas”; una obra es continuación de la otra y en ellas se estudia el comportamiento humano y las relaciones paternos filiales utilizando la cocina como eje de estos comportamientos y relaciones. Ambas obras son una autentica provocación que no deja indiferente. En ellas se estimula, más bien se espolea, a romper con la rutina, llevar la imaginación a los fogones con propuestas como la “paella vasca” o “la paella en tres dimensiones”, huyendo de las doctrinas conservadoras e inmovilistas. Construye el término “Gastrónica” referido a la “inteligencia estomacal”, que engloba lo gastronómico, biográfico y geográfico, un concepto que representa algo más que el término “gastronomía”.
Movimientos gastronómicos
El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos periodos de timpo y han id marcando los tiempos de la revolución de los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resulto curiosa fue la que denominaba “slow food” a todo aquella que significaba comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al “fast food”.
Fast food. La denominación “fast food” tiene su origen tras la segunda guerra mundial en los restaurantes de la cadena Howard Johnsonn’s establece en la región creada una red de carreteras en Estados Unidos; se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir una necesidades nutricionales. Esta dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.
Slow food. Aunque su traducción exacta sería “comer despacio”, su verdadero significado es “disfrutar de la comida”, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría: “yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar”.
Dejando aparte el fast food, donde no cabe el toque personal, en el slow food o el simple placer de comer, se pueden apreciar corrientes o modas a la hora de preparar una oferta gastronómica, pero siempre amparadas en la creatividad del cocinero. Por eso, entrar en definir los distintos movimientos gastronómicos vamos a ver que es la creatividad.
La creatividad en la cocina
Definir el concepto de “cocina creativa” sería definir cada una de las circunstancias y características particulares de cada cocinero.
La creatividad define la capacidad de crear, proyectar, inventar o imaginar; en la cocina llevar a cabo esos proyectos requiere el dominio de esas técnicas culinarias; además, el producto que hemos creado debe responder a las expectativas de nuestros posibles clientes y resultar económicamente viable y responder a los estándares de calidad de la empresa.
• La técnica son las habilidades profesionales adquiridas, que hacen posible que demos a los productos elegidos un tratamiento adecuado que resulte tractivo.
• Las expectativas dependen del tipo de cliente que tengamos, de sus gustos y necesidades y, en cierto modo también, por las modas o tendencias que se den en el momento de ofrecer un plato de nueva creación.
• La viabilidad se refiere a la posibilidad de poder elaborar ese producto con arreglo a los medios de que disponemos y que además su coste, que posteriormente se reflejará en el precio, sea asequible para nuestros clientes.
• La calidad es un concepto abstracto que se puede definir como: el conjunto de factores que debe reunir un producto para satisfacer a un hipotético cliente. Estos factores pueden ser el precio, el tipo de servicio, el tipo de cocina que ofrecemos, el ambiente, etc.
• La satisfacción es la sensación de que el producto y servicio obtenido mediante un precio corresponde a las expectativas del cliente.
Por ejemplo, un cliente que acude a un “Burguer” sabe que deberá esperar una cola ante la caja, elegir entre una oferta limitada, coger una bandeja con su pedido, llevarlo a la mesa y recoger su bandeja; a cambio el precio es muy ajustado y el servicio bastante rápido, el cliente tiene una idea muy clara del producto y del servicio que va a recibir; la suma de estos factores podría alterar todo el sistema y por ello perder clientes.
A este respecto existen una serie de anécdotas muy curiosas en las que no tener en cuenta estos factores llevan notablemente al fracaso.
Leonardo Da Vinci regentó en Florencia la taberna “Los tres caracoles”; en ella paso de servir enormes fuentes con polenta y carne asada, a platos en los que disponía, de forma ordenada, rebanadas redondas de pan moreno sobre las que colocaba hojas de albahaca formando una estrella, pese a las protestas de los comensales por lo escaso d la comida. Siguió sirviendo lo mismo, aunque interponiendo una rodaja de salchicha entre el pan y la albahaca. Esta falta de entendimiento con sus comensales estuvo a punto de costarle la vida de no haber escapado a tiempo. Evidentemente la oferta de Leonardo, por muy estética que pudiera ser, no se correspondía con lo que sus clientes, obreros en su mayoría, demandaban.
Otro ejemplo es el del “Peche Melba”, elaboración de la cocina internacional que tan sólo se ha servido una vez en su forma original; que no es otra cosa que un melocotón en almíbar sobre helado de vainilla, decorado con hilos de caramelo, todo ello en un recipiente de plata colocado en un cisne tallado en hielo. Sólo hay que imaginar el coste de tener un artista en la cocina dedicado a este tipo de labores; ¿cuánto habría que cobrar por este postre?
La cocina actual responde a un establecimiento que debe adaptarse a las exigencias de los tiempos que corren y, por eso, en estos últimos años han surgido una serie de movimientos gastronómicos en función de las exigencias y necesidades de los nuevos clientes.
La Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine esta considerada como la gran revelación dentro de la cocina; se fraguó en Francia después de la segunda guerra mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa en las consideraciones que plantearon sus predecesores: André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre todo, Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin olvidar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo.
Paul Bocuse publicó su libro “la cocina de mercado”, con el que introdujo normas que debían seguirse para esa nueva orientación de la cocina. Estas normas se resumen en los siguientes puntos:
• Los alimentos que van a ser cocinados deberán conservar siempre que les es propio.
• Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.
• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar, excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.
• La simplificación de los alimentos repercute sobretodo en los tiempos de cocción; los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que este en contacto con la espina quede ligeramente rosada, las verduras deben cocerse “al dente”, lo mismo que las pastas italianas.
• No es posible cocinar si no se poner en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.
Esta revolución llamada “Nouvelle Cuisine” pasó de revolución a moda, una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó a alertar a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de “Nouvelle Cuisine”.
La cocina moderna
El término “Nouvelle Cuisine” refleja una moda en un momento determinado que tuvo una aceptación y difusión tan favorable, que había venido a ser lugar común y llego un momento en que ya no decía nada. Se habló de “la cocina moderna”, “la cocina espontánea”, “cocina de autor”, en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, falta de técnicas de base. Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:
• La imaginación de los fogones, lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos d la región, creando así una nueva cocina regional basada en la cocina regional de antaño y por su puesto siempre con el dominio de las técnicas básicas.
• Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.
• La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.
• La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito.
• La primacía del producto original, basado en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original, reducción de las cocciones parea preservar aromas, sabores y texturas. Que cada cosa sepa a lo que es.
• Aligerar las comidas, reduciendo los excesos de grasas, eliminar las espesas salsas sustituyéndolas por jugos o fumets y condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión.
• Las frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.
• Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y afrutado combinan muy bien con los platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos c{cócteles de aperitivo. Hay que decir también que las grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.
• La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente implantadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de manera armónica.
• Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar más platos de la carta. Menús de degustación.
¿Qué diferencias encontramos entre la cocina moderna y la nouvelle cuisine?
Básicamente es lo mismo en diferentes periodos de tiempo. La Nouvelle Cuisine marco la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y correcta; el problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugian presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que nos trajo consigo el descrédito de ese movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina Moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.
Cocina de producto
El concepto de cocina de producto es un término bastante reciente aunque es una cocina que ha existido siempre, y este concepto ha surgido siempre como contraposición a la cocina de autor. La cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal. Ejemplo de este tipo de cocina se da en las marisquerías o asadores entre muchos otros.
Cocina de autor
La cocina del autor es la actual cocina de vanguardia es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica, si esta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, si fracasa o no tiene aceptación se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son consientes de ello y a pesar de todo ponen toda su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía.
La cocina de autor no puede tener una características concretas, sino que esta abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor, pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no esta al alcance de todos. Entre aquellas que han dado a conocer sus métodos de trabajo y los que viendo su obra se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferran Adriá, quien es el actualidad uno de los arietes más importantes de la cocina de vanguardia. La deconstrucción consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena a conocido, y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.
Cocina de fusión
La fusión consiste en uncir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto que parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia de muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos, no es un movimiento reciente, y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina inglesa, con sus chutneys y currys de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque cierto que este nuevo intercambio cultural, unido a las posibilidades de viajar da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes.
Uno de los principales exponentes de este tipo de cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones.
La nueva cocina regional
En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, la cocina de las madres, de las abuelas, los mamotretos (palabra que viene del griego y que significa literalmente “alimentado por su abuela”), los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí, adaptándolos a nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones más atractivas, implicándose en cierto modo con las corrientes anteriormente citadas. Se pone como ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina manchega; su “Sopa de ajo a las Pedroñeras” Presentada fría y en copa podríamos considerarla un ejercicio de “desconstrucción”, y su espuma de ajo arriero sobre crema de pisto y huevas de arenque, además de una desconstrucción sería también un ejemplo de fusión.
La red Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y ofrecer productos y elaboraciones propios de la región en la que están ubicados.
Quien mejor expone la cocina de vanguardia es Ferrán Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un meticuloso estudio, que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos.
• La inspiración, se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemnto no culinario, una obra de arte plástica, por ejemplo. Mosaicos.
• La adaptación, que posteriormente bautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente.
• La asociación, es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.
Estas ideas no son exclusivas de Ferrán Adriá, anterior a él encontramos ejemplos que se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación.
Como ejemplo de los mosaicos, Ángel García en Lúculo presentaba un mosaico de pescados y mariscos, algunos de ellos crudos sobre el que se añadía un caldo de pescado que escaldaba aquellos elementos crudos y que constituían una original forma de presentar una sopa de pescado.
La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla, un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal Maldon y se acompaña con una espuma de patata espolvoreada con pimentón y gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo, con lo que el resultado es original y sorprendente. El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen.
La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de productos, con los métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados. Un ejemplo de la combinación de las tres técnicas descritas es el gazpacho de bogavante, que elabora Ferrán Adriá y que consiste en un mosaico elaborado con los ingredientes propios de un gazpacho, además de trozos de bogavante y sobre los que se añade un gazpacho más suave, con el coral del bogavante y un poco de nata montada.
La reelaboración es quizás la elaboración más importante, puesto que ha revalorizado la cocina regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina regional es un buen ejemplo de ello. Martín Barasategui o Juan Mari Arzak son dos buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda d la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de la cocina manchega..., y así una larga lista de creadores de las respectivas cocinas.
Se podría decir que cada autor lleva una cocina en sí mismo.
Contenidos
1. Fuente de información
2. Biografía clásica y moderna
3. Movimientos gastronómicos
Objetivos
1. Conocer las referencias bibliográficas más importantes sobre la cocina y gastronomía
2. Identificar los principales movimientos gastronómicos y características
Fuentes de información
Comer, para la mayoría de los pobladores de la tierra, es una necesidad biológica, y desde el momento en que podemos satisfacer esa necesidad con abundancia y pudiendo elegir, la convertimos en un placer.
A lo largo de la historia podemos observar que el estudio de las culturas esta basado principalmente en los vestigios que encontramos sobre su forma de alimentarse: ánforas, vasijas, arados, útiles de caza, construcciones, e incluso las ofrendas de algunos ritos funerarios.
Con la aparición de la escritura hemos podido conocer lo que se comía en otros tiempos, los viajes buscando rutas de comercio, o como eran los opulentos banquetes en el Imperio Romano. Pero lo que mejor se observa es que cuando la comida se convierte en placer, entonces florecen a su alrededor el resto de las artes: música, literatura, pintura, orfebrería, etc., ilustran, acompañan o reflejan los placeres de la mesa y como no hay placer que no sea pecado, las distintas religiones se han encargado de crear sus propias restricciones: el pecado de la gula, las vigilias, el ramadán, la prohibición de comer carne, o estrictas normas de sacrificio de los animales, son ejemplos que ilustran bastante bien el papel de las religiones en la gastronomía. Posteriormente veremos de que manera la religión condiciona la gastronomía de las s distintas culturas.
El caso es que no abundan los escritos en los que se hiciese referencia hacia los placeres de la mesa, y menos aún sobre la crítica gastronómica todo lo más eran relatos de viajes o narraciones con referencias al culto y al buen comer. Un buen ejemplo lo podemos encontrar en el “Quijote”.
En la Exposición Universal de París de 1900 se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo, telefonear, enviar cartas y telegramas, comer, dormir, y principalmente donde reparar los pinchazos que frecuentemente se producían con los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos. Esta guía era el sistema de proporcionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca Michelín. Poco después esta guía con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose, dando información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes y comenzando su clasificación con estrella; se convirtió en una autentica guía gastronómica extendiéndose a otros países; simplemente figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.
Una guía que ha cobrado gran importancia en España es la Guía Campsa, con criterios similares a los de la Guía Michelín, pero con mayor difusión entre el consumidor español. Y a decir de los que figuran en estas guías, la Campsa atrae a más clientes, sobretodo españoles, aunque sea siempre más prestigiosa la primera. Ambas guías se renuevan anualmente.
Entre la publicaciones de carácter general, hasta los años 80 no existía un mercado de revistas gastronómicas, apareció “Sobremesa” y poco a poco empezaron a aparecer otras revistas especializadas. Los dominicales de los periódicos empiezan a emitir críticas y valoraciones de restaurantes, después el vino aparece también incluido en estas secciones y el aceite de oliva es un invitado frecuente. Pero no sólo se queda ahí la cosa. Revistas del corazón y otra prensa no especializada publican interesantes suplementos y colaboraciones de cocineros como Ferrán Adría, Tony Vicente o Martín Berasategui.
En la actualidad las publicaciones acerca de la gastronomía son bastantes prolíficas; existen numerosas revistas especializadas, secciones y suplementos en diarios de información general y en revistas de toda índole; los foros de gastronomía e Internet, y revistas digitales en la red completan unas fuentes imposibles de enumerar, puesto que a veces lo más interesante los encontramos en el lugar más insospechado. Para buscar más información consultad la bibliografía de esta obra y leed todo lo que caiga en vuestras manos.
Bibliografía clásica y moderna
Las formas de transmitir conocimientos son: a través de las costumbres 0, a través de los libros. En el caso de la cocina nos ha llegado por ambas fuente, aunque las costumbres se modifican y, poco a poco, llegan a distorsionar el elemento original.
Los libros de cocina nos han dejado, además de las recetas, las costumbres y tradiciones que explican el porqué de esa cocina, sus influencias y sus orígenes. Los autores y las obras que a continuación se enumeran han sido una referencia importante para su época, no están todos, pero quizás sean los más importantes.
• Ruperto de Nola. Del que se cree fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo, escribió de “Livre de doctrina a ben servir de tallat i del art de coch”, publicada en 1520 y traducida al castellano en 1525 con el título “Libro de guisados, manjares y potajes”, en donde se habla de los oficios relacionados con la compra, cocina y servicio de viandas, como se deben cortar los productos y un recetario de la época.
• El Marqués de Villena. Contemporáneo de Ruperto de Nola, nos dejo un curioso tratado para trinchar carnes y aves y con dibujos muy descriptivos, titulado “Arte de la cocina, pastelería y vizcochería y conservería”, publicada en el año 1611 y de la que se conocen 25 ediciones hasta 1823, más las ediciones modernas. Además de ser un complemento recetario de la cocina de la época, da una serie de recomendaciones para trabajar en la cocina que son prácticamente las que rigen actualmente para el manipulador d alimentos. El término “viscochería” aparecen con “V” tal como aparece en el título original del libro.
• Careme. Fue el auténtico fundador de la alta cocina francesa; trajo numerosos platos que aprendió de su estancia en Rusia, Inglaterra y Viena y creo numerosos platos, salsa y sobretodo las grandes y espectaculares piezas de buffet. Además de eso invento utensilios de cocina y diversos moldes. Escribió “El pastelero pintoreco” ,“El maitre d’hotel francés” y “El arte de la cocina del siglo XIX” en cinco volúmenes, los dos últimos de su discípulo Plumerey. De Careme se dijo “Nos ha enseñado a comer, no sabíamos hacerlo”.
• Escoffier. Rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, no sólo fue un gran creador en la cocina, sino que se ocupó de la racionalización y mejor distribución del trabajo en la cocina y de cambiar la imagen del cocinero, limpio, trabajador y no bebedor. Además puso en entredicho muchas elaboraciones clásicas, como espesas y pesadas salsas que cambiaba por jugos y fumets. Escribió “Mi cocina”, ”El libro de los menús”, “El arroz”, “Las flores de cera”, y Guía culinaria”, éste último es una auténtica guía o manual para profesionales.
• Brillat-Savarin. Fue lo que se dice un hombre de mundo, músico, abogado, político y gastrónomo entre otras cosas. Autor de la “Fisiología del gusto”, publicada en 1825, obra calificada como “el supremo código de los gastrónomos” que, además de una guía del comer y beber, habla de costumbres, anécdotas, historia, dietética, etc. Y peca de chovinista y hace gala de ser un amante de los excesos en la mesa, “la Fisiología del gusto” es desde luego la creación de un excelente literario.
• Marqués de Cussy. Fino gastrónomo, fue prefecto del palacio de Napoleón; despreciaba a Brillat-Savarin, a quien acusaba de comer mal y mucho, escribió “L’Art culinaire”. Fue el inventor de las fresas con champagne acompañadas con nata fresca.
• Th. Gringoire y L. Saulnier. Recopilaron en “Le Repertoire de la Cuisine” alrededor de 7000 recetas, con el fin de publicar una obra definitiva. Recopilaron muchas de las recetas de Escoffier, para que sirvieran de guía en la que, en pocas líneas, se resumieran los detalles de la preparación en su orden lógico y natural. Es la auténtica Biblia de la cocina internacional. Esta publicado, solamente, en francés e inglés.
• Ramón Rabasó y Fernando Aneiros. Publicaron “El Práctico”, una adaptación de “Le Repertoire de la Cuisine” a la lengua castellana. La mayor parte es una traducción literal, en donde además incluyeron elaboraciones de pastelería y algunos despieces. A pesar de su tamaño, mucho más voluminoso que “Le Repertoire” debido al tipo de papel, el número de recetas recogidas es menor, 6.500.
• Ángel Muro. Escribió entre otras obras “El Prácticon”, que es un completo tratado de cocina internacional en el que se habla de los productos y sus métodos de cocinado, recetas y aprovechamiento de sobras, además de referencias a los utensilios de cocina, reglas para el servicio de masa y confección de menús.
• Ferrán Adriá. Esta considerado en la actualidad el mejor cocinero del mundo. Lo cierto es que desarrolla técnicas y una creatividad que ha supuesto una revolución en la cocina y que es uno de los referentes más a tener en cuenta en la actualidad. En el libro “El Bulli, el sabor mediterráneo” desvela sus técnicas a la hora de crear un plato, lo que define como “Inspiración, adaptación y la asociación”, que posteriormente estudiaremos, todo ello bajo una técnica impecable. Más adelante publicó “Los secretos de Bulli”, un libro en edición de bolsillo muy interesante que da una visión de la cocina y gustos de nuestros tiempos, y donde además desvela técnicas, aparece el término “deconstrucción”, y recomendaciones a la hora de cocinar los productos, y “las nuevas espumas” elaboradas con el sifón ISI.
Resultan también muy interesantes sus colaboraciones en revistas como “Hola” y “Woman”, para ésta última desveló el secreto de sus espumas y aceites para condimentar, además de un interesante recetario de ensaladas y otro de tapas. En Internet podemos encontrar como utilizar el sifón ISI y la sorbetera “Paco Jet”, muy utilizados por Ferrán y su equipo.
Las aportaciones de Ferrán Adriá han revolucionado la cocina de los últimos años. Más secretos de “El Bulli”, restaurante en donde ejerce sus doctrinas Ferrán Adriá, podemos encontrarlos en “Los postres de Bulli” (premio al mejor libro de postres en “Le 5eme. Salón internacional du Livre Gourmand” en 1998), de sus hermano “Albert Adriá”, en donde además de ser un recetario, se explican de manera detallada las técnicas y características de las elaboraciones de pastelería.
• Arturo Pardos. Escritor, arquitecto y propietario, junto a su mujer, de “La gastroteca de Stefan y Arturo”, es un personaje singular donde los haya; ha escrito “Critica de la gastronomía pura” (premio de la crítica en “Le 5eme. Salón internacional du Livre Gourmand” en 1998) “El ocaso de las paellas”; una obra es continuación de la otra y en ellas se estudia el comportamiento humano y las relaciones paternos filiales utilizando la cocina como eje de estos comportamientos y relaciones. Ambas obras son una autentica provocación que no deja indiferente. En ellas se estimula, más bien se espolea, a romper con la rutina, llevar la imaginación a los fogones con propuestas como la “paella vasca” o “la paella en tres dimensiones”, huyendo de las doctrinas conservadoras e inmovilistas. Construye el término “Gastrónica” referido a la “inteligencia estomacal”, que engloba lo gastronómico, biográfico y geográfico, un concepto que representa algo más que el término “gastronomía”.
Movimientos gastronómicos
El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos periodos de timpo y han id marcando los tiempos de la revolución de los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resulto curiosa fue la que denominaba “slow food” a todo aquella que significaba comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al “fast food”.
Fast food. La denominación “fast food” tiene su origen tras la segunda guerra mundial en los restaurantes de la cadena Howard Johnsonn’s establece en la región creada una red de carreteras en Estados Unidos; se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir una necesidades nutricionales. Esta dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.
Slow food. Aunque su traducción exacta sería “comer despacio”, su verdadero significado es “disfrutar de la comida”, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría: “yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar”.
Dejando aparte el fast food, donde no cabe el toque personal, en el slow food o el simple placer de comer, se pueden apreciar corrientes o modas a la hora de preparar una oferta gastronómica, pero siempre amparadas en la creatividad del cocinero. Por eso, entrar en definir los distintos movimientos gastronómicos vamos a ver que es la creatividad.
La creatividad en la cocina
Definir el concepto de “cocina creativa” sería definir cada una de las circunstancias y características particulares de cada cocinero.
La creatividad define la capacidad de crear, proyectar, inventar o imaginar; en la cocina llevar a cabo esos proyectos requiere el dominio de esas técnicas culinarias; además, el producto que hemos creado debe responder a las expectativas de nuestros posibles clientes y resultar económicamente viable y responder a los estándares de calidad de la empresa.
• La técnica son las habilidades profesionales adquiridas, que hacen posible que demos a los productos elegidos un tratamiento adecuado que resulte tractivo.
• Las expectativas dependen del tipo de cliente que tengamos, de sus gustos y necesidades y, en cierto modo también, por las modas o tendencias que se den en el momento de ofrecer un plato de nueva creación.
• La viabilidad se refiere a la posibilidad de poder elaborar ese producto con arreglo a los medios de que disponemos y que además su coste, que posteriormente se reflejará en el precio, sea asequible para nuestros clientes.
• La calidad es un concepto abstracto que se puede definir como: el conjunto de factores que debe reunir un producto para satisfacer a un hipotético cliente. Estos factores pueden ser el precio, el tipo de servicio, el tipo de cocina que ofrecemos, el ambiente, etc.
• La satisfacción es la sensación de que el producto y servicio obtenido mediante un precio corresponde a las expectativas del cliente.
Por ejemplo, un cliente que acude a un “Burguer” sabe que deberá esperar una cola ante la caja, elegir entre una oferta limitada, coger una bandeja con su pedido, llevarlo a la mesa y recoger su bandeja; a cambio el precio es muy ajustado y el servicio bastante rápido, el cliente tiene una idea muy clara del producto y del servicio que va a recibir; la suma de estos factores podría alterar todo el sistema y por ello perder clientes.
A este respecto existen una serie de anécdotas muy curiosas en las que no tener en cuenta estos factores llevan notablemente al fracaso.
Leonardo Da Vinci regentó en Florencia la taberna “Los tres caracoles”; en ella paso de servir enormes fuentes con polenta y carne asada, a platos en los que disponía, de forma ordenada, rebanadas redondas de pan moreno sobre las que colocaba hojas de albahaca formando una estrella, pese a las protestas de los comensales por lo escaso d la comida. Siguió sirviendo lo mismo, aunque interponiendo una rodaja de salchicha entre el pan y la albahaca. Esta falta de entendimiento con sus comensales estuvo a punto de costarle la vida de no haber escapado a tiempo. Evidentemente la oferta de Leonardo, por muy estética que pudiera ser, no se correspondía con lo que sus clientes, obreros en su mayoría, demandaban.
Otro ejemplo es el del “Peche Melba”, elaboración de la cocina internacional que tan sólo se ha servido una vez en su forma original; que no es otra cosa que un melocotón en almíbar sobre helado de vainilla, decorado con hilos de caramelo, todo ello en un recipiente de plata colocado en un cisne tallado en hielo. Sólo hay que imaginar el coste de tener un artista en la cocina dedicado a este tipo de labores; ¿cuánto habría que cobrar por este postre?
La cocina actual responde a un establecimiento que debe adaptarse a las exigencias de los tiempos que corren y, por eso, en estos últimos años han surgido una serie de movimientos gastronómicos en función de las exigencias y necesidades de los nuevos clientes.
La Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine esta considerada como la gran revelación dentro de la cocina; se fraguó en Francia después de la segunda guerra mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa en las consideraciones que plantearon sus predecesores: André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre todo, Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin olvidar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo.
Paul Bocuse publicó su libro “la cocina de mercado”, con el que introdujo normas que debían seguirse para esa nueva orientación de la cocina. Estas normas se resumen en los siguientes puntos:
• Los alimentos que van a ser cocinados deberán conservar siempre que les es propio.
• Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.
• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar, excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.
• La simplificación de los alimentos repercute sobretodo en los tiempos de cocción; los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que este en contacto con la espina quede ligeramente rosada, las verduras deben cocerse “al dente”, lo mismo que las pastas italianas.
• No es posible cocinar si no se poner en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.
Esta revolución llamada “Nouvelle Cuisine” pasó de revolución a moda, una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó a alertar a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de “Nouvelle Cuisine”.
La cocina moderna
El término “Nouvelle Cuisine” refleja una moda en un momento determinado que tuvo una aceptación y difusión tan favorable, que había venido a ser lugar común y llego un momento en que ya no decía nada. Se habló de “la cocina moderna”, “la cocina espontánea”, “cocina de autor”, en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, falta de técnicas de base. Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:
• La imaginación de los fogones, lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos d la región, creando así una nueva cocina regional basada en la cocina regional de antaño y por su puesto siempre con el dominio de las técnicas básicas.
• Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.
• La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.
• La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito.
• La primacía del producto original, basado en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original, reducción de las cocciones parea preservar aromas, sabores y texturas. Que cada cosa sepa a lo que es.
• Aligerar las comidas, reduciendo los excesos de grasas, eliminar las espesas salsas sustituyéndolas por jugos o fumets y condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión.
• Las frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.
• Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y afrutado combinan muy bien con los platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos c{cócteles de aperitivo. Hay que decir también que las grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.
• La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente implantadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de manera armónica.
• Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar más platos de la carta. Menús de degustación.
¿Qué diferencias encontramos entre la cocina moderna y la nouvelle cuisine?
Básicamente es lo mismo en diferentes periodos de tiempo. La Nouvelle Cuisine marco la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y correcta; el problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugian presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que nos trajo consigo el descrédito de ese movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina Moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.
Cocina de producto
El concepto de cocina de producto es un término bastante reciente aunque es una cocina que ha existido siempre, y este concepto ha surgido siempre como contraposición a la cocina de autor. La cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal. Ejemplo de este tipo de cocina se da en las marisquerías o asadores entre muchos otros.
Cocina de autor
La cocina del autor es la actual cocina de vanguardia es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica, si esta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, si fracasa o no tiene aceptación se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son consientes de ello y a pesar de todo ponen toda su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía.
La cocina de autor no puede tener una características concretas, sino que esta abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor, pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no esta al alcance de todos. Entre aquellas que han dado a conocer sus métodos de trabajo y los que viendo su obra se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferran Adriá, quien es el actualidad uno de los arietes más importantes de la cocina de vanguardia. La deconstrucción consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena a conocido, y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.
Cocina de fusión
La fusión consiste en uncir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto que parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia de muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos, no es un movimiento reciente, y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina inglesa, con sus chutneys y currys de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque cierto que este nuevo intercambio cultural, unido a las posibilidades de viajar da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes.
Uno de los principales exponentes de este tipo de cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones.
La nueva cocina regional
En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, la cocina de las madres, de las abuelas, los mamotretos (palabra que viene del griego y que significa literalmente “alimentado por su abuela”), los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí, adaptándolos a nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones más atractivas, implicándose en cierto modo con las corrientes anteriormente citadas. Se pone como ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina manchega; su “Sopa de ajo a las Pedroñeras” Presentada fría y en copa podríamos considerarla un ejercicio de “desconstrucción”, y su espuma de ajo arriero sobre crema de pisto y huevas de arenque, además de una desconstrucción sería también un ejemplo de fusión.
La red Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y ofrecer productos y elaboraciones propios de la región en la que están ubicados.
Quien mejor expone la cocina de vanguardia es Ferrán Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un meticuloso estudio, que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos.
• La inspiración, se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemnto no culinario, una obra de arte plástica, por ejemplo. Mosaicos.
• La adaptación, que posteriormente bautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente.
• La asociación, es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.
Estas ideas no son exclusivas de Ferrán Adriá, anterior a él encontramos ejemplos que se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación.
Como ejemplo de los mosaicos, Ángel García en Lúculo presentaba un mosaico de pescados y mariscos, algunos de ellos crudos sobre el que se añadía un caldo de pescado que escaldaba aquellos elementos crudos y que constituían una original forma de presentar una sopa de pescado.
La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla, un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal Maldon y se acompaña con una espuma de patata espolvoreada con pimentón y gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo, con lo que el resultado es original y sorprendente. El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen.
La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de productos, con los métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados. Un ejemplo de la combinación de las tres técnicas descritas es el gazpacho de bogavante, que elabora Ferrán Adriá y que consiste en un mosaico elaborado con los ingredientes propios de un gazpacho, además de trozos de bogavante y sobre los que se añade un gazpacho más suave, con el coral del bogavante y un poco de nata montada.
La reelaboración es quizás la elaboración más importante, puesto que ha revalorizado la cocina regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina regional es un buen ejemplo de ello. Martín Barasategui o Juan Mari Arzak son dos buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda d la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de la cocina manchega..., y así una larga lista de creadores de las respectivas cocinas.
Se podría decir que cada autor lleva una cocina en sí mismo.
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