Vigilancia de las temperaturas
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentación para saber que se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido a diferentes temperaturas tanto como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura se ha convertido en un punto de control ineludible.
Para entender bien esta necesidad absoluta de controlar las temperaturas, abordaremos juntos: la influencia de la temperatura en la destrucción o el desarrollo microbiano; las diferencias en el comportamiento de los gérmenes según las temperaturas; la influencia de los factores tiempo/temperatura; las obligaciones reglamentarias; las vigilancias y las consecuencias.
Temperatura y actividad microbiana
Los seres vivos y en particular el mundo microbiano sólo pueden persistir y desarrollarse gracias a una sucesión compleja de reacciones químicas que están favorecidas por enzimas que se pueden considerar facilitan las reacciones. Estas reacciones químicas y su velocidad dependen principalmente de la temperatura. Cuando ésta es muy baja (menos de - 18°C para los microorganismos), no hay ninguna reacción química. Luego, al ir aumentando estas reacciones son posibles y cada vez más rápidas. Lo que ocasiona que la población microbiana aumenta más rápidamente. Esta velocidad y posibilidad de crecimiento verán modificarse sus límites según la capacidad de resistencia al calor de las moléculas que componen estos organismos. Más allá de una temperatura crítica que varia según las especies, las posibilidades de desarrollo se paran brutalmente. Al aumentar aún la temperatura, veremos un principio de destrucción que seguirá acelerando con el aumento del calor. Como lo observa siempre que fríe un huevo frito, a una cierta temperatura, las proteínas blancote la clara se coagulan de manera irreversible. Así según la naturaleza de las proteínas que los componen, la manera de la que estas proteínas están protegidas, la cantidad de grasa o de agua, los microbios resistirán más o menos bien a las temperaturas que se sitúan más allá de 60°C.
No olvide que cuando las proteínas están coaguladas, un microbio muere pero a veces puede liberar toxinas.
Las diferentes familias de gérmenes
Según las condiciones en las que viven, los microorganismos se han adaptado. Su composición y sus equipos enzimáticos se han modificado más o menos bien según las exigencias del medio. Por lo que se refiere a la temperatura tendremos tres gran familias.
Les gérmenes psicrófilos :
Para su propia información las temperaturas extremas que ponen límites al desarrollo son - 18°C para las levaduras, de - 12°C para los mohos y de - 10°C para las bacterias.
Las psicrófilos son gérmenes que prefieren temperaturas relativamente bajas, con temperaturas óptimas que se sitúan entre 25° y 30°C, y temperaturas bajas que son a veces negativas y límites superiores cerca de 40°C. Entre 25° y 30°C, su número duplica todas las horas y cuando acerca 0°C, esta velocidad de desarrollo es excesivamente baja.
Entre 0° y 4°C sólo observamos gérmenes con alteraciones, como las Pseudomonas que pueden multiplicarse. Son ellos los que se encuentran al origen de los malos olores y colores en la carne.
Cuidado, hay una excepción. Son las Listerias las que para ciertas cepas podrán multiplicarse a partir de - 1,5°C. Se entiende por qué las Listerias son los gérmenes que soportan tan bien la cadena del frío en frío positivo. Volveremos a abordar el tema cuando hablemos el factor tiempo.
Gérmenes mesófilos :
Son gérmenes que soportan las temperaturas medias. Son perfectas para ellos entre 30° y 35°C, pero con extremos que se sitúan entre 20°C y 55°C. Para la mayoría, a las temperaturas que les son más favorables, su número se duplica cada veinte minutos aproximadamente.
Gérmenes termófilos :
Como su nombre indica, les gusta el calor. Las temperaturas que les son más favorables se sitúan entre 45° y 55°C, con extremos entre treinta y hasta sesenta grados. En la gama de las temperaturas que les son más favorables su número dobla cada diez minutos aproximadamente.
Influencia de la temperatura :
En todos mis artículos en los que menciono la temperatura, insisto siempre en que el frío adormece los microbios y que no los destruye (o poco. En efecto, los pequeños cristales observados durante la congelación provocan la destrucción de algunos, pero muy raramente la de una población total). Sólo el calor, según su sensibilidad especial, los destruye progresivamente y con certidumbre.
Para ustedes, es esencial conocer bien ciertos límites de posibilidades de desarrollo de los principales gérmenes patógenos (que originan enfermedades). Los Listeria a partir de - 1,5°C podrán multiplicarse, las Salmonelas a partir de 5,2°C, los Estafilococos a partir de 6,7°C y los Clostridium perfringens a partir de 15°C. Para Clostridium perfringens, el límite superior de desarrollo es de 54°C. 54°C es el límite superior de desarrollo de de los gérmenes patógenos.
Comprender sencillamente que entre - 1,5°C y + 54°C, se sitúa la gama de un posible desarrollo de gérmenes patógenos.
Más allá, entre + 54° y 63°C, algunos gérmenes podrán desarrollarse fuera de estos límites, pero serán poco o nada peligrosos para la salud del consumidor. Ahora bien, sobre todo en esta gama de temperaturas, algunos, comenzarán ya a ser destruidos.
Influencia del tiempo :
Evidentemente, no puede evitarse el parámetro del tiempo. En un abrir y cerrar de ojos, los gérmenes no pueden transformarse en toda una población. Se necesita tiempo. Ahora bien, este último debe ir asociado íntimamente a la temperatura que influencia la velocidad de las reacciones químicas y, por ende, la importancia de la población final
El par tiempo / temperatura es indisociable, tanto para el desarrollo como para la destrucción.
La destrucción de los gérmenes involucra tres grandes posibilidades de tratamiento térmico. La pasteurización que destruye las formas vegetativas de los gérmenes patógenos: 75°C durante 15 segundos; la cocción que destruye las formas vegetativas (que pueden multiplicarse): 80°C durante 4 minutos y la esterilización que destruye todas las formas vegetativas y esporuladas (formas muy resistentes): 120°C durante 4 minutos.
Indiquemos que un aumento o disminución de 10°C, divide o multiplica el tiempo por diez para obtener el mismo resultado de destrucción.
El desarrollo de los gérmenes está también muy vinculado a la influencia de la temperatura. Como en el ejemplo que voy a darles, variaciones de unos grados provocan importantes fluctuaciones de velocidad de crecimiento de las poblaciones microbianas.
Así algunas cepas de Listeria han visto doblar su población cada seis días a una temperatura de 0°C, cada tres días a 1,7°C, cada día a 5°C y cada seis horas a 10°C.
Pequeño ejercicio: la ley considera que un alimento que contiene como máximo 100 Listeria por gramo en el momento de su consumo, carece de peligro. Sólo lo tiene cuando este número supera los 10 000 individuos por gramo. Para pasar de 100 a más de 10 000 por gramo, se necesitan al menos siete duplicados. Así tendremos sucesivamente 100 luego 200 tras el primer duplicado, luego 400, 800, 1600, 3200, 6400 y, por último 12800.
Es fácil darse cuenta que un producto será sólo potencialmente peligroso tras aproximadamente 42 de conservación a 0°C, tras 21 días a 3°C, tras 7 días a 5°C y sólo 42 horas a 10°C.
Este ejemplo muestra cuánto la vigilancia de las temperaturas es imprescindible y cuánto un aumento, incluso mínimo, de esta temperatura puede hacer pasar un alimento de la categoría aceptable y sin peligro a la de producto potencialmente peligroso con respecto a la seguridad de las personas.
¿Por qué vigilar las temperaturas?
El enfoque reglamentario actual es muy preciso, por principio es usted responsable de los alimentos que propone a sus comensales. Debe usted garantizar que no pueden originar ninguna vulneración de la salud de las personas. Para ello, debe efectuar un análisis de los riesgos tomando en consideración los locales y materiales, los productos que utiliza y usando buenos métodos de trabajo por parte del personal. Se trata sencillamente de poner a punto el l'HACCP, cuyo objetivo principal consiste en suministrar alimentos aceptables del punto de vista de la seguridad alimenticia.
Aceptable es al palabra clave de todo el enfoque de seguridad alimenticia. Así, la definición de los Puntos Críticos para la Dominación (CCP), será: "Fase en la que una vigilancia puede ser ejercida y es esencial para evitar o eliminar un peligro que amenaza la salubridad del alimento o llevarla a un nivel aceptable."
Desvío: No respeto de un nivel crítico. Nivel crítico: Criterio que distingue la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
Tras haber recordado estas definiciones y después de leer la primera parte de este artículo indicando porque la temperatura es importante tanto para la destrucción como para el crecimiento microbianos, y cómo pequeños desvíos de temperatura pueden hacer que un producto sea o no aceptable del punto de vista de la seguridad alimentaria, la temperatura se asocia a menudo a un Punto Crítico para Dominarla (o CCP).
¿Cómo vigilar las temperaturas?
Cuando se miden datos, es imprescindible disponer de referencias. Para las temperaturas, las primeras vienen dadas por la reglamentación y luego por los proveedores propiamente dichos quienes han asociado sus DLC ó DLUO a temperaturas de conservación de sus productos. Es necesario comprobar estos datos.
Los productos congelados se conservan a menos de - 18°C.
Para los productos en frío positivo, y según su fragilidad estructural, la relación superficie/peso (los gérmenes están siempre en la superficie de las partículas alimentarias o en suspensión en un líquido…), las temperaturas de conservación serán, digámoslo indicativamente, las siguientes:
0°C a + 2° C: Para el pescado, crustáceos y moluscos diferentes de los vivos (en hielo fundente) y la carne picada.
+ 3°C como máximo para los menudos.
+ 4°C como máximo: para los productos animales o vegetales crudos, cocidos o precocidos, listos para el empleo, no estables a temperatura ambiente.
+ 8°C como máximo: para los productos lácteos más estables como los postres lácteos, mantequillas y materias grasas, Productos estables a base de carne troceada.
Atención: seguir siempre las indicaciones de los proveedores y, en caso de mezcla de las familias de productos, siempre será la temperatura más baja la que debe respetarse.
Medios de medida :
Para los productos propiamente dichos, la utilización de un termómetro sonda de buena calidad es necesaria. Para las reservas frías y otros materiales, las sondas y visualizaciones correspondientes son a menudo suficientes. Ahora bien, hay que tener en la mente que su fiabilidad y la concordancia con la temperatura real de los productos, deben comprobarse siempre. Lo mínimo que puede hacerse es un calibrado semanal.
Pruebas
La vigilancia de las temperaturas debe permitirles evaluar las buenas condiciones de conservación de los alimentos, pero también aportar pruebas durante un control por parte de los servicios oficiales o tras una queja de los clientes.
Para las cámaras frías de más de 10 metros cúbicos, un sistema de registro permanente es una obligación. Para las reservas menos importantes y sin registro, una vigilancia de los resultados o pequeños termómetros colocados al interior y un registro diario de estos datos es lo mínimo.
Para el conjunto de las reservas, aconsejo realizar al menos una vez por semana una comparación entre los resultados, las indicaciones del registro, con una medida directa de los productos preferentemente voluminosos y guardados desde al menos una docena de horas. Esto proporcionará las temperaturas medias de la reserva. Para las freidoras o los baños maría, el procedimiento de vigilancia es el mismo: registros de los resultados y medidas semanales.
En un congelador, para conocer una posible avería eléctrica durante el fin de semana, puede colocarse un cubito de hielo fabricado con agua salada o un polo que en caso de fundición serán deformados, constituyendo un indicador muy sencillo.
En resumen :
Cuando se habla de higiene y de seguridad alimentaria, es imprescindible asociarle la vigilancia de las temperaturas. Lo hemos dicho, un punto crítico para el control necesita siempre una vigilancia con objeto de garantizar que no se franquee el límite de lo inaceptable del punto de vista de la seguridad y un registro que permita comprobar la calidad del trabajo.
Esta vigilancia es el único medio ineludible que les permitirá asegurar el conjunto de las comidas que sirven a sus comensales. ¡Sean intransigentes en cuanto al confort de todos!
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentación para saber que se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido a diferentes temperaturas tanto como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura se ha convertido en un punto de control ineludible.
Para entender bien esta necesidad absoluta de controlar las temperaturas, abordaremos juntos: la influencia de la temperatura en la destrucción o el desarrollo microbiano; las diferencias en el comportamiento de los gérmenes según las temperaturas; la influencia de los factores tiempo/temperatura; las obligaciones reglamentarias; las vigilancias y las consecuencias.
Temperatura y actividad microbiana
Los seres vivos y en particular el mundo microbiano sólo pueden persistir y desarrollarse gracias a una sucesión compleja de reacciones químicas que están favorecidas por enzimas que se pueden considerar facilitan las reacciones. Estas reacciones químicas y su velocidad dependen principalmente de la temperatura. Cuando ésta es muy baja (menos de - 18°C para los microorganismos), no hay ninguna reacción química. Luego, al ir aumentando estas reacciones son posibles y cada vez más rápidas. Lo que ocasiona que la población microbiana aumenta más rápidamente. Esta velocidad y posibilidad de crecimiento verán modificarse sus límites según la capacidad de resistencia al calor de las moléculas que componen estos organismos. Más allá de una temperatura crítica que varia según las especies, las posibilidades de desarrollo se paran brutalmente. Al aumentar aún la temperatura, veremos un principio de destrucción que seguirá acelerando con el aumento del calor. Como lo observa siempre que fríe un huevo frito, a una cierta temperatura, las proteínas blancote la clara se coagulan de manera irreversible. Así según la naturaleza de las proteínas que los componen, la manera de la que estas proteínas están protegidas, la cantidad de grasa o de agua, los microbios resistirán más o menos bien a las temperaturas que se sitúan más allá de 60°C.
No olvide que cuando las proteínas están coaguladas, un microbio muere pero a veces puede liberar toxinas.
Las diferentes familias de gérmenes
Según las condiciones en las que viven, los microorganismos se han adaptado. Su composición y sus equipos enzimáticos se han modificado más o menos bien según las exigencias del medio. Por lo que se refiere a la temperatura tendremos tres gran familias.
Les gérmenes psicrófilos :
Para su propia información las temperaturas extremas que ponen límites al desarrollo son - 18°C para las levaduras, de - 12°C para los mohos y de - 10°C para las bacterias.
Las psicrófilos son gérmenes que prefieren temperaturas relativamente bajas, con temperaturas óptimas que se sitúan entre 25° y 30°C, y temperaturas bajas que son a veces negativas y límites superiores cerca de 40°C. Entre 25° y 30°C, su número duplica todas las horas y cuando acerca 0°C, esta velocidad de desarrollo es excesivamente baja.
Entre 0° y 4°C sólo observamos gérmenes con alteraciones, como las Pseudomonas que pueden multiplicarse. Son ellos los que se encuentran al origen de los malos olores y colores en la carne.
Cuidado, hay una excepción. Son las Listerias las que para ciertas cepas podrán multiplicarse a partir de - 1,5°C. Se entiende por qué las Listerias son los gérmenes que soportan tan bien la cadena del frío en frío positivo. Volveremos a abordar el tema cuando hablemos el factor tiempo.
Gérmenes mesófilos :
Son gérmenes que soportan las temperaturas medias. Son perfectas para ellos entre 30° y 35°C, pero con extremos que se sitúan entre 20°C y 55°C. Para la mayoría, a las temperaturas que les son más favorables, su número se duplica cada veinte minutos aproximadamente.
Gérmenes termófilos :
Como su nombre indica, les gusta el calor. Las temperaturas que les son más favorables se sitúan entre 45° y 55°C, con extremos entre treinta y hasta sesenta grados. En la gama de las temperaturas que les son más favorables su número dobla cada diez minutos aproximadamente.
Influencia de la temperatura :
En todos mis artículos en los que menciono la temperatura, insisto siempre en que el frío adormece los microbios y que no los destruye (o poco. En efecto, los pequeños cristales observados durante la congelación provocan la destrucción de algunos, pero muy raramente la de una población total). Sólo el calor, según su sensibilidad especial, los destruye progresivamente y con certidumbre.
Para ustedes, es esencial conocer bien ciertos límites de posibilidades de desarrollo de los principales gérmenes patógenos (que originan enfermedades). Los Listeria a partir de - 1,5°C podrán multiplicarse, las Salmonelas a partir de 5,2°C, los Estafilococos a partir de 6,7°C y los Clostridium perfringens a partir de 15°C. Para Clostridium perfringens, el límite superior de desarrollo es de 54°C. 54°C es el límite superior de desarrollo de de los gérmenes patógenos.
Comprender sencillamente que entre - 1,5°C y + 54°C, se sitúa la gama de un posible desarrollo de gérmenes patógenos.
Más allá, entre + 54° y 63°C, algunos gérmenes podrán desarrollarse fuera de estos límites, pero serán poco o nada peligrosos para la salud del consumidor. Ahora bien, sobre todo en esta gama de temperaturas, algunos, comenzarán ya a ser destruidos.
Influencia del tiempo :
Evidentemente, no puede evitarse el parámetro del tiempo. En un abrir y cerrar de ojos, los gérmenes no pueden transformarse en toda una población. Se necesita tiempo. Ahora bien, este último debe ir asociado íntimamente a la temperatura que influencia la velocidad de las reacciones químicas y, por ende, la importancia de la población final
El par tiempo / temperatura es indisociable, tanto para el desarrollo como para la destrucción.
La destrucción de los gérmenes involucra tres grandes posibilidades de tratamiento térmico. La pasteurización que destruye las formas vegetativas de los gérmenes patógenos: 75°C durante 15 segundos; la cocción que destruye las formas vegetativas (que pueden multiplicarse): 80°C durante 4 minutos y la esterilización que destruye todas las formas vegetativas y esporuladas (formas muy resistentes): 120°C durante 4 minutos.
Indiquemos que un aumento o disminución de 10°C, divide o multiplica el tiempo por diez para obtener el mismo resultado de destrucción.
El desarrollo de los gérmenes está también muy vinculado a la influencia de la temperatura. Como en el ejemplo que voy a darles, variaciones de unos grados provocan importantes fluctuaciones de velocidad de crecimiento de las poblaciones microbianas.
Así algunas cepas de Listeria han visto doblar su población cada seis días a una temperatura de 0°C, cada tres días a 1,7°C, cada día a 5°C y cada seis horas a 10°C.
Pequeño ejercicio: la ley considera que un alimento que contiene como máximo 100 Listeria por gramo en el momento de su consumo, carece de peligro. Sólo lo tiene cuando este número supera los 10 000 individuos por gramo. Para pasar de 100 a más de 10 000 por gramo, se necesitan al menos siete duplicados. Así tendremos sucesivamente 100 luego 200 tras el primer duplicado, luego 400, 800, 1600, 3200, 6400 y, por último 12800.
Es fácil darse cuenta que un producto será sólo potencialmente peligroso tras aproximadamente 42 de conservación a 0°C, tras 21 días a 3°C, tras 7 días a 5°C y sólo 42 horas a 10°C.
Este ejemplo muestra cuánto la vigilancia de las temperaturas es imprescindible y cuánto un aumento, incluso mínimo, de esta temperatura puede hacer pasar un alimento de la categoría aceptable y sin peligro a la de producto potencialmente peligroso con respecto a la seguridad de las personas.
¿Por qué vigilar las temperaturas?
El enfoque reglamentario actual es muy preciso, por principio es usted responsable de los alimentos que propone a sus comensales. Debe usted garantizar que no pueden originar ninguna vulneración de la salud de las personas. Para ello, debe efectuar un análisis de los riesgos tomando en consideración los locales y materiales, los productos que utiliza y usando buenos métodos de trabajo por parte del personal. Se trata sencillamente de poner a punto el l'HACCP, cuyo objetivo principal consiste en suministrar alimentos aceptables del punto de vista de la seguridad alimenticia.
Aceptable es al palabra clave de todo el enfoque de seguridad alimenticia. Así, la definición de los Puntos Críticos para la Dominación (CCP), será: "Fase en la que una vigilancia puede ser ejercida y es esencial para evitar o eliminar un peligro que amenaza la salubridad del alimento o llevarla a un nivel aceptable."
Desvío: No respeto de un nivel crítico. Nivel crítico: Criterio que distingue la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
Tras haber recordado estas definiciones y después de leer la primera parte de este artículo indicando porque la temperatura es importante tanto para la destrucción como para el crecimiento microbianos, y cómo pequeños desvíos de temperatura pueden hacer que un producto sea o no aceptable del punto de vista de la seguridad alimentaria, la temperatura se asocia a menudo a un Punto Crítico para Dominarla (o CCP).
¿Cómo vigilar las temperaturas?
Cuando se miden datos, es imprescindible disponer de referencias. Para las temperaturas, las primeras vienen dadas por la reglamentación y luego por los proveedores propiamente dichos quienes han asociado sus DLC ó DLUO a temperaturas de conservación de sus productos. Es necesario comprobar estos datos.
Los productos congelados se conservan a menos de - 18°C.
Para los productos en frío positivo, y según su fragilidad estructural, la relación superficie/peso (los gérmenes están siempre en la superficie de las partículas alimentarias o en suspensión en un líquido…), las temperaturas de conservación serán, digámoslo indicativamente, las siguientes:
0°C a + 2° C: Para el pescado, crustáceos y moluscos diferentes de los vivos (en hielo fundente) y la carne picada.
+ 3°C como máximo para los menudos.
+ 4°C como máximo: para los productos animales o vegetales crudos, cocidos o precocidos, listos para el empleo, no estables a temperatura ambiente.
+ 8°C como máximo: para los productos lácteos más estables como los postres lácteos, mantequillas y materias grasas, Productos estables a base de carne troceada.
Atención: seguir siempre las indicaciones de los proveedores y, en caso de mezcla de las familias de productos, siempre será la temperatura más baja la que debe respetarse.
Medios de medida :
Para los productos propiamente dichos, la utilización de un termómetro sonda de buena calidad es necesaria. Para las reservas frías y otros materiales, las sondas y visualizaciones correspondientes son a menudo suficientes. Ahora bien, hay que tener en la mente que su fiabilidad y la concordancia con la temperatura real de los productos, deben comprobarse siempre. Lo mínimo que puede hacerse es un calibrado semanal.
Pruebas
La vigilancia de las temperaturas debe permitirles evaluar las buenas condiciones de conservación de los alimentos, pero también aportar pruebas durante un control por parte de los servicios oficiales o tras una queja de los clientes.
Para las cámaras frías de más de 10 metros cúbicos, un sistema de registro permanente es una obligación. Para las reservas menos importantes y sin registro, una vigilancia de los resultados o pequeños termómetros colocados al interior y un registro diario de estos datos es lo mínimo.
Para el conjunto de las reservas, aconsejo realizar al menos una vez por semana una comparación entre los resultados, las indicaciones del registro, con una medida directa de los productos preferentemente voluminosos y guardados desde al menos una docena de horas. Esto proporcionará las temperaturas medias de la reserva. Para las freidoras o los baños maría, el procedimiento de vigilancia es el mismo: registros de los resultados y medidas semanales.
En un congelador, para conocer una posible avería eléctrica durante el fin de semana, puede colocarse un cubito de hielo fabricado con agua salada o un polo que en caso de fundición serán deformados, constituyendo un indicador muy sencillo.
En resumen :
Cuando se habla de higiene y de seguridad alimentaria, es imprescindible asociarle la vigilancia de las temperaturas. Lo hemos dicho, un punto crítico para el control necesita siempre una vigilancia con objeto de garantizar que no se franquee el límite de lo inaceptable del punto de vista de la seguridad y un registro que permita comprobar la calidad del trabajo.
Esta vigilancia es el único medio ineludible que les permitirá asegurar el conjunto de las comidas que sirven a sus comensales. ¡Sean intransigentes en cuanto al confort de todos!
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