miércoles, 9 de septiembre de 2009

FUNCIONES DEL COCINERO Y DOTACION DE COCINAS

JEFE DE COCINA



MISIÓN DE LOS COCINEROS

Estos podrán desarrollar su trabajo en cualquier partida, caso que estime oportuno. Están a las órdenes del jefe de partida al cual hayan sido asignados. Su labor puede ser completa, por lo que pueden elaborar tanto platos de carta como de menú desde el principio hasta el final. Por ser el cargo siguiente al de jefe de partida, podrán suplir a éstos en sus días libres, vacaciones, bajas por enfermedad, o por otras causas, debiendo ser considerado como meritorio al objeto de un posible ascenso. Colaborará tanto con el jefe de partida como con los ayudantes en la buena marcha de la partida. No tomará decisiones sin conocimiento previo de su jefe inmediato.

MISIÓN DEL AYUDANTE

Aunque la nomenclatura delimita con claridad su función, no especifica las diferencias existentes en la realidad, por lo que es oportuno describir los distintos escalafones. La categoría de ayudante se establece en tres niveles: ayudantes de primer, segundo y tercer año. En otros sistemas se conoce como ayudante de primera, segunda y tercera. Están sujetos principalmente al tiempo transcurrido desde el inicio de la categoría, lo que además significa que ya pasaron el escalafón del aprendizaje.

Con estas aclaraciones previas, se puede deducir que conforme pasa el tiempo laboral, el ayudante adquiere mayor soltura y conocimiento. Por lo tanto, si ha aprovechado las experiencias, se supone más calificado aquel ayudante que lleve más tiempo laboral ejerciendo el cargo. En razón de la capacidad que valla demostrando, cada vez se la podría otorgar funciones de mayor responsabilidad, e incluso de categoría superior. Lo mismo sucederá con el resto de los ayudantes, pues todos suelen tener sus oportunidades de promoción. Ello dependerá de muchos factores, pero principalmente es facultad del propio interesado en prepararse para cuando llegue la ocasión de optar a una vacante. Con estos análisis se ha aclarado parte de la misión del ayudante, por lo que se van explicar ahora las misiones fundamentales.

Su misión laboral consiste en servir de ayuda en la partida, siempre bajo las directrices del cocinero y jefe de partida: mantendrá su partida perfectamente limpia; sacará todos los productos necesarios para la elaboración de los platos; ayudará en la confección de los mismos sin tener la responsabilidad de su terminación; al finalizar el servicio, recogerá y colocará los artículos restantes en los lugares que corresponda, ya sean cámaras, despensas o almacén-economato; limpiará a fondo el lugar de trabajo y la maquinaría que haya utilizado. En general está bajo el mandato del jefe de partida.

DOTACIÓN DE LA COCINA

Este apartado debe estudiarse con todo detalle, ya que elaborar un listado voluminoso de la dotación de la cocina que a la postre no se utilice en su totalidad produce un gasto suntuoso, y la incomodidad de tener ese material en almacén ocupando lugar.

Disponer de material idóneo significa tener en primer lugar un estudio del sistema de trabajo y de los platos que se vayan a elaborar. Visto esto, ya se podrá utilizar el listado de maquinaría, menaje y utensilios. Se ha de tener en cuenta que hay maquinaria y útiles cuya utilidad puede ser aprovechada por distintos componentes de la brigada. Hay que conocer por tanto las necesidades básicas de cada partida y aquellos útiles que pueden ser compartidos.
Otra de las condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensan montar. Existen verdaderas innovaciones tecnológicas, como la nueva fórmula en construcción de cámaras frigoríficas modulares, que tiene la ventaja de poderlas ampliar mediante conexión de nuevos módulo, las cocinas de vitrocerámica por inducción de calor, los hornos llamados combi o de convección, cuyo calor se suministra por medio de una turbina que además puede utilizarse con calor seco o con difusión de vapor. No hay que olvidar tampoco la posibilidad de la conservación de los alimentos por el sistema al vacío. Aunque este proceso ya se viene utilizando hace muchos años en la industrias conservera, hoy en día también se aplica este método en establecimientos de restauración.
Hechas las principales aclaraciones, a continuación se expondrán aquellos elementos que cada partida ha de tener.




Dotación del cuarto frío

 Cámaras frigoríficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.
 Cámara de congelación.
 Balanza de gran pesada, de 1 a 100 Kg.
 Balanza de precisión, de 0 a 10 Kg.
 Picadora de carnes, con sierra cortahuesos, cabeza universal y módulos para el rellenado de embutidos.
 Fregadora.
 Mesas de trabajo de acero inoxidable y cajoneras.
 Cuarto de pescado para su limpieza y corte, dotado con mesa de trabajo y lavaderos de pescado.
 Cuarto de verduras, con peladora de patatas de cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores.
 Ahumadero.
 Cocedero de mariscos.
 Tajo para carnes.
 Tablas trincheras.
 Juegos de cuchillos.
 Moldes y moldes prensas, para cocción de jamón, gelatinas, patés, aspic, timbales.
 Carro frío, utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.

Aclaración: es frecuente que en el cuarto frío no se disponga de cocina para la elaboración de algunos platos que posteriormente se sirvan fríos. Normalmente esto se realiza en la cocina de otra partida y después se remita a su origen.

Dotación del salsero

 Módulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.
 Braseras.
 Rustideras.
 Baño María.
 Freidoras.
 Mesa de trabajo, mesa frigorífica de trabajo.
 Tabla trinchera.

Dotación del entremetier

 Módulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla, hornos.
 Marmitas para la elaboración de fondos.
 Mesa de trabajo, mesa frigorífica de trabajo.
 Baño María.
 Freidoras.
 Braseras.
 Rustideras.
 Besugueras o salmoneras.
 Turbotera, para cocción de rodaballos y pescados similares.
 Tabla trinchera.

Dotación de pastelería

 Batidora, con juegos de palas y batidores.
 Mezcladora, amasadora.
 Refinadora.
 Laminadora, estirado de pastas, especial para hojaldres.
 Hornos.
 Cámaras de fermentación.
 Armarios frigoríficos.
 Mesa fría de trabajo, con superficie incorporada.
 Heladera, sorbetera.
 Cámara congeladora.
 Balanza de 0 a 10 Kg.
 Máquina rellenadora, llenado de choux y similares.

Menaje y útiles de cocina

Se han visto hasta el momento el funcionamiento básico de la cocina, por lo que ya se puede llevar a cabo la dotación necesaria en menaje y útiles de trabajo. Conviene recordar lo ya mencionado referente a la viabilidad de la utilización conjunta de alguna maquinaria, así como del material que a continuación se expresa.

 Marmitas.
 Ollas.
 Cazos Baño María.
 Rustideras.
 Braseras.
 Salmoneras.
 Prensa de jamón.
 Moldes cocción de jamón
 Cocoteras.
 Cazuelas cerámica.
 Paelleras.
 Mandolina
 Ralladores.
 Medidas de capacidad.
 Copas cocktail (mariscos, caviar, etc...)
 Tabla salmonera.
 Prensa de carnes.
 Juegos de cuchillos.
 Juegos corta pastas.
 Decantadora.
 Espumaderas.
 Arañas.
 Cestillos de patatas nido.
 Cucharones.
 Escurridores.
 Chinos.
 Coladores de tela y metálicos.
 Triangulo.
 Espátulas.
 Lengua de goma.
 Pasapurés.
 Sartenes.
 Moldes para rusos.
 Tabla trinchantes.
 Soperas
 Fuentes ovales.
 Fuentes redondas.
 Campanas.
 Lumbreras.
 Salseras.
 Recipientes de recogida.
 Barreños de plástico.
 Cortahuevos.
 Rodillos.
 Hilador de huevos.
 Moldes flanes, tartas.
 Moldes savarines.
 Moldes panes, plumcakes.
 Pasajarabes.
 Aguja termométrica.
 Mangas y boquillas
 Espuelas.
 Peroles eléctricos.
 Placas horno.
 Rizador de mantequilla.
 Creperas.
 Moldes tartaletas.
 Moldes tocinillos.
 Balanza de precisión.
 Cornetes.
 Timbales.
 Máquina inyectora de cremas.
 Cepillos.
 Brochas.
 Tamices.
 Separador de claras.
 Batidores de mano.
 Moldes turrón.
 Moldes bombonería.
 Exprimidor de fruta.
 Resistencias eléctricas, tostadora.
 Moldes diferentes formas y tamaños.




DEPENDENCIA AUXILIARES

Estas dependencias siempre están sujetas al espacio disponible dentro de la cocina. Otras veces, esta carencia de espacio obliga a situarlas en emplazamientos anexos. Las más importantes son:

Cuarto de verduras: donde se realiza la limpieza de verduras y hortalizas, pelado de patatas, etc... Su dotación básica radica en peladora, peladora de patatas y grandes fregaderos-escurrideros.

Pescadería: la limpieza requiere un espacio que este en cierta medida aislado, pues durante el proceso de escamado las escamas saltan a lugares insospechados. Por esta razón conviene dedicarle un lugar específico que a su vez disponga de una mesa de rampa escurridera y de fregaderos con conexión de trituradores.

Cocedero de mariscos: esta dependencia estará condicionada al volumen de venta, por lo que sólo dispondrán de ella en los establecimientos especializados o aquellos en que la demanda sea notoriamente rentable para disponer de este lugar exclusivo. Se puede sustituir por cocederos automáticos, o bien se pueden cocer los mariscos sencillamente en un recipiente puesto al fuego.

Plonge: se denomina así al fregadero de cocina (marmitón). Es aconsejable que este situado en el lugar apropiado, ya que el fregado o limpieza de marmitas, ollas y otros útiles conlleva ruidos molestos para el resto de la brigada, sobre todo a la hora del servicio, en la cual se requiere prestar gran oído a las comandas. Por otra parte, la cantidad de agua que suele caer al suelo hará que el paso de personal resulte peligroso.

Vestuarios: a este apartado parece ser que en la actualidad se le presta poca atención, pues no todos los establecimientos disponen de vestuarios y aseos de la brigada de cocina. La gran mayoría de ellos tienen uno para todo el personal del establecimiento, lo que se considera y reglamentado. Pero no es suficiente, pues el trabajo en la cocina se desarrolla dentro de un ambiente de elevadas temperaturas, vapores, grasas, etc..., que hace que el cocinero sude y se impregne del propio ambiente de la cocina. Esto ocasiona que el uniforme desprenda olores fuertes y desagradables, siendo ello impropio. Consecuentemente hay que insistir en la necesidad de complementar la cocina con el anexo de vestuarios y aseos, así como de aplacares guardarropa.

Comedor: la cocina teóricamente no para de trabajar. Los fondos hierven durante toda la jornada, las elaboraciones se suceden casi por igual y prácticamente todo es una continuidad. Parar un proceso porque sea la hora de comer no es viable. Por consiguiente, lo más idóneo será que el comedor de la brigada se sitúe en la propia cocina o en un lugar donde se puedan vigilar los procesos de elaboración.

Despacho del jefe: su mayor importancia estriba en la ubicación, pues debe situarse en un lugar donde se pueda ver el seguimiento de la brigada. Son varias las responsabilidades que tiene el jefe de cocina, y entre ellas se incluyen las de control burocrático, como son los releves, la composición de minutas, los pedidos, etc... Llevar a cabo estas fusiones fuera del recinto de la cocina implicaría interrumpir la observación de los procesos de elaboración por un tiempo indeterminado.

PINCHES Y PERSONAL DE LIMPIEZA

Esta escala de empleados no corresponde a la brigada de cocina. Aunque su labor se encuentre dentro de ella, este tipo de personal se dispone para el trabajo no especializado, que por lo general consiste en la limpieza del menaje, del recinto de la cocina, del plonge, de los aseos, etc... En otros casos también se les recomienda la labor de Office, cuarto de verduras donde se encargan del pelado de patatas, hortalizas y labores similares, pero nunca interceden en la elaboración de platos.
Es frecuente que este personal, con el paso del tiempo, solicite pertenecer a la brigada de cocina. Será el jefe de cocina quien considere la petición y la tenga presente cuando se produzca una baja o se amplíe la brigada. Entonces se le otorgaría la plaza a tenor de los conocimientos asimilados y de la capacidad que demuestre.

RESIDUOS DE COCINA

La cocina produce gran cantidad de restos residuales que normalmente se introducen en cubos de basura. Estos deben tener tapadera y se debe colocar en su interior una bolsa de plástico. Una vez< este llena la bolsa, se retira y se llevará un lugar específico para el almacenamiento de basuras. Hay que poner los medios necesarios para evitar los malos olores que desprendan los desperdicios. Esto se consigue disponiendo de un recinto refrigerado, el cual retrasa la fermentación y por consiguiente neutraliza los olores resultantes. Este recinto deberá estar lo más cerca posible del lugar de recogida de basuras por el servicio público de limpieza.

SITUACIÓN DE LA COCINA

Antiguamente se solían situar en los sótanos, pero hoy en día, las exigencias de cumplir una normativa implican ciertas mejoras en los factores fundamentales que han de tenerse presentes a la hora de diseñar y ubicar una cocina.

A continuación se resaltan algunos de los puntos básicos a tener en cuenta:

1. Luminosidad natural.
2. Proximidad al comedor, al economato y a la bodega.
3. Fácil acceso a proveedores.

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