REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES


AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO

Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Los restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera categoría, y dentro de estas, categorías específicas de 5ª, 4, 3, 2, y 1ª Tenedor.


Categorización
genérica Categorización específica
Primera categoría 5 Tenedores 4 Tenedores
Segunda categoría 3 Tenedores 2 Tenedores
Tercera categoría 1 Tenedor

Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores de los establecimientos de hospedaje, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente reglamento sólo en lo referente a restaurantes, por lo demás estarán regidos por el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje quedarán sometidos al presente reglamento, aún cuando se encuentren en el mismo edificio. Para el funcionamiento de restaurantes las empresas de servicios turísticos, deberán solicitar su inscripción en e Registro Unificado a la que se refiere el Decreto Supremo Nº. 118-90-PCM.

Los restaurantes de 5 tenedores, deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones generales y particulares.

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
2. El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.
3. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
4. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas.)
5. Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
6. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
7. Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
8. Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Ingreso. Uno principal y otro de servicios.
b Recepción. Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.
c Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.
d Ascensores. Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso o n nivel superior.
e Estar de espera. El área mínima será el equivalente al 30% del área del comedor.
f Bar. Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
g Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
h Vajilla. De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos de metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
i Ventilación. El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
j Telemúsica. Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio

a Cocina. Tendrá una área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza, los techos estarán revestidos con material que permita una fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
b Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general, cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescados. Se dispondrá de agua fría y caliente.
c La extracción de humo y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.
d Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personadle servicio.

Personal

a Recepción. Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones) calificados y permanentemente uniformados.
b Servicio de comedor. Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un Capitán de mozos por cada comedor.
c El jefe de cocina principal debe ser altamente calificado, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado.
d El jefe de comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Los restaurantes de 4 tenedores deberán reunir como mínimo las condiciones siguientes:

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
2. El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.
3. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
4. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas.)
5. Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
6. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
7. Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Ingreso. Uno principal y otro de servicios.
b Recepción. Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.
c Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.
d Ascensores. Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso o n nivel superior.
e Estar de espera y Bar. El área mínima será el equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último.
f Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
g Vajilla. De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos de metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
h Ventilación. El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
i Telemúsica. Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio

a Cocina. Tendrá una área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza, los techos estarán revestidos con material que permita una fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
b Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general, cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescados. Se dispondrá de agua fría y caliente.
c La extracción de humo y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.
d Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personal de servicio.

Personal

a Recepción. Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal permanente uniformado y calificado.
b Servicio de comedor. Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por un Capitán de mozos por cada comedor.
c El jefe de cocina debe ser altamente calificado, quien contará con personal subalterno calificado.
d El jefe de comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Los restaurantes de 3 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
2. El mobiliario, los elementos decorativos de calidad.
3. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
4. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados.
5. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Ingreso. Uno principal y otro de servicio.
b Recepción. Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos.
c Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
d Ascensores. Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso o n nivel superior.
e Estar de espera y Bar. El área mínima será el equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último.
f Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas
g Ventilación. Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio

a Cocina. Tendrá una área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
b Sistemas de conservación de alimentos, se dispondrá de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores.
c Servicios higiénicos para el personal de servicio.

Personal

a Jefe de cocina debe ser calificado
b Jefe de comedor.
c Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Los restaurantes de 2 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

CONDICIONES GENERALES

1. En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio.
2. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Dependencias e instalaciones de uso general:

a Servicios higiénicos generales. Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
b Comedor. La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de personas

Instalaciones de servicio

a Cocina. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras.

Personal

No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Los restaurantes de 1 tenedor deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

CONDICIONES GENERALES

1. Dependencias e instalaciones de uso general:
Servicios higiénicos generales, independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio.
2. instalaciones de servicio:
Cocina, los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan un rápida y fácil limpieza.
3. Personal:
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
4. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Los restaurantes que cuenten con la categorización asignada en virtud de lo dispuesto del presente reglamento.
Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histórico, o que constituyan un atractivo turístico por su diseño arquitectónico especial.
Que se dediquen predominantemente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna región del país, del país en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el turismo.
Que ofrezcan espectáculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el turismo.
Para el caso 5 y 4 tenedores deberán contar obligatoriamente con:
El 70% de personal del restaurante deberá ser calificado y con experiencia comprobada.
La carta de platos deberá estar por lo menos en dos idiomas.

Sólo podrán utilizar la denominación de restaurantes turísticos aquellos que sean autorizados por el sector turismo o el organismo regional competente.

Todo restaurante turístico, cualquiera sea su categoría, está obligado a ofrecer un menú turístico, el que se confeccionará de acuerdo con los platos de la carta del día.

Los restaurantes turísticos destacarán en un lugar visible al público:
a Carta de patos y menú turístico, incluyendo sus precios.
b Horario de atención.

PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS

El establecimiento ofrecerá al usuario las optimas condiciones de prestación, higiene y seguridad del mobiliario y equipos.
Los restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.
Los restaurantes deberán hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones, equipos y mobiliario, así como una reposición oportuna de cubiertos, vajilla, cristalería y lencería.
El establecimiento deberá contar con personal calificado con experiencia reconocida, deberá presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su vestimenta.
Los restaurantes están obligados a presentar la información estadística que solicite la autoridad competente.