martes, 8 de septiembre de 2009

Servicio de mesa

El Servicio de mesa.

Saludo y Presentación:


Que es? O que entendemos por un servicio de mesa?

(Preguntar a los asistentes y recopilar ideas)


Será importante que el chef sepa, conozca domine, participe en el SM?

(Preguntar a los asistentes y recopilar ideas)


Definiciones del SM se hacen generalmente con la mirada de los que atienden las mesas.

Una:

Es el conjunto de actividades organizadas requeridas en los comedores, que permiten asegurar la prestación de un servicio de calidad.

Es el conjunto de actividades organizadas, que permiten asegurar la prestación de un servicio de calidad en los comedores

Otra:

Entendemos por un servicio de mesa, al conjunto de actividades que se llevan a cabo en el comedor, y que tienen por objeto servir los alimentos y las bebidas a los comensales, en sus mesas.

Otra

Es la organización adecuada que se debe tener para la prestación del servicio en los restaurantes, obedece a una serie de acciones lógicas basadas en pasos y movimientos que permiten asegurar la prestación de un servicio de calidad.

Definiciones que no tienen en cuenta la cocina

Definición de un cocinero (Luis):

Entendemos por un servicio de mesa, al conjunto de actividades organizadas que se llevan a cabo en el salón de comidas, y que tienen por objeto llevar a feliz termino el traslado de los alimentos y las bebidas, desde su punto de preparación, (la cocina y el bar) hasta la mesa de los comensales, de manera tal que la experiencia de comerlas y beberlas, sea además de agradable; oportuna, cómoda, apropiada y bella.


Pues las Actividades Organizadas deben contar con unos recursos.

RECURSOS


1 Personal 2 Instalaciones 3 Mobiliario y Equipos 4 Insumos 5 Tiempo 6$
1.1 Maitre
1.2 ostess
1.3 Sommelier
1.4 Capitan de 1.5 meseros
1.6 Mesero
1.7 Ayudante de mesa 2.1 Espacio:
Función y la belleza.
Relación Cocina y Bar
Accesos
Iluminación
2.2 Distribución del espacio
2.2.1 Dimensiones
2.2.2 Plazas
Accesos
Las mesas
Circulaciones
Dimensiones
Capacidades 3.1 Mobiliario
3.2 Equipos
3.3 Material Profesional
3.3.1. Lencería
3.3.2 Vajilla
3.3.3 Cubiertos
3.3.4 Cristalería
3.3.5. Electroplata

1. PERSONAL

1.1 Meitre:

Maître: Abreviación del Maître de Hotel, que significa "Maestro de salón"


Es el jefe general del servicio, organiza y administra a los meseros, recibe a los clientes y les da la información necesaria sobre los alimentos y las bebidas y toma el pedido de los comensales. El meitre profesional debe tener altos conocimientos de cocina, esto le permite disponer de lo necesario para el buen servicio de los alimentos y bebidas. Lo anterior significa, que todo maitre de escuela es ante todo un chef, sólo que por decisión personal se especializa para que todo lo producido en cocina salga hacia el comedor y llegue a la mesa del comensal con milimétrica organización.

1.2 Hostess:

La función principal de la Hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurant de manera que no se presente algun problema a la hora de ocupar los lugares.

Se encarga también de verificar los espacios disponibles en platillos y recibir amablemente a toda la clientela que este en el restaurante hasta pasarla a sus mesas respectivas. En algunos casos no muy comunes auxilia y ordena al servicios de meseros.

1.3 Sommelier

Sommelier, del francés "sommelier" o "sumiller", como se le conoce en España, es el conocedor de vinos que sugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en el Viejo Mundo un sommelier que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el tastevin o catavinos. En Norteamérica se le conoce como "sommelier" o "wine steward", y rara vez portan el tastevin.
A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

1.4 Capitán Meseros

Es el responsable de una plaza, tiene a su cargo los meseros y los ayudantes de mesa, de acuerdo al número de puestos de acomodación de la respectiva plaza

1.5 Mesero

Es el encargado de servir los alimentos a los comensales y retirar los sobrantes. Estará atento a los requerimientos de los clientes.

1.6 Ayudante de Mesa

Como su nombre lo indica es quien asiste al mesero especialmente en el servicio de bebidas y en la puesta a punto de la mesa cuando se ha terminado un servicio para dar inicio a uno nuevo. Esta pendiente de retirar de la mesa lo innecesario.

Aunque las funciones del Ayudante de Mesa pueden variar según la clase de establecimiento, se pueden generalizar las más representativas en los restaurantes de cierto nivel. Estas son:

• Ayudar en el aseo y organización del salón comedor.
• Elaborar inventarios de material del comedor.
• Recibir y entregar material del comedor.
• Realizar, en forma técnica, La Mise en Place o alistamiento del material.
• Efectuar el Montaje y Remontaje de la Mesas según las indicaciones dadas por el Maître o Capitanes de Meseros.
• Durante el servicio, realizar servicios primarios al cliente, esto es agua, pan y mantequilla. Ayudar en el transporte de material a la zona de lavado.



2. INSTALACIONES

Cuando hablamos de instalaciones estamos hablando de: la cocina, el bar y el comedor. Tienen entre si una serie de relaciones, primordialmente funcionales, y que generalmente están definidas por las circulaciones o flujos de producción y servicio. En lo particular de cada uno de estos espacios, cocina, bar o comedor, tienen unas dimensiones es decir una capacidad y unos atributos de belleza, que están de acuerdo al tipo de servicio que se disponga.

Tipo servicio según la utilización del espacio, circulaciones y personas.

Carta
Menú
Buffet
Autoservicio

Antes de continuar veamos algunas medidas útiles.

El hombre:

Perfil o Lado los hombres y mueres están entre 300
De Frente entre 500















La mesa 90 X 90

Las mesas, organización calle horizontal, Explicar area mesa y por comensal
Las mesas, organización diagonal

Localización mesas y circulaciones
Plazas

1 mesero comidas 5 mesas = 20 personas
1 mesero bebidas 6 mesas = 24 personas

Circulaciones
Dimensiones
Capacidades




3. MOBILIARIO Y EQUIPOS

3.1 Mobiliario mobiliario

3.1.1 Mesas

3.1.1.1 Mesas Clientes
Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas:
o Mesas cuadradas de 90 x 90 cm.
o Mesas cuadradasde 70 x 70 cm.
o Mesas rectangulares de 90 x 1.20 cm.
o Mesas redondas de 60 cm. de diámetro
o Mesas redondas de 90 cm. de diámetro.
o Mesas redondas de 100 cm. de diámetro

3.1.1.2 Mesas Servicio

Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, pueden encontrarse:

Mesas Redondas: En diferentes tamaños, se ubican al centro del comedor o en sitios estratégicos para exhibir alimentos o bebidas en forma decorativa.
Mesas Rectangulares: Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalería.
Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.

3.1.2. Sillas. (Exponer medidas). Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante.


3.1.3 Aparadores


Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubiertería, mantelería y varios elementos del servicio.

3.1.4 Carritos de Servicio

Están hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones cárnicas ó flambear alimentos.

Carritos de Transporte:

Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.


Carrito Bar:
Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas especiales como salas de espera, lobby de hoteles, eventos.


Carrito Mesa Room Service:
Mesita rodante, de 70 x70 cm. con alas plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.


3.2 Equipos equipos

3.2.1 Tostadores de Pan: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.

3.2.2 Hornos para Pan: Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.

3.2.3 Greca: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas,) café y leche. También se encuentran las grecas italianas para café expresso, capuccino.

3.2.4 Horno Microondas: Parecidos a los domésticos pero de mayor tamaño según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor.

3.2.5 Máquina de Hielo: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.

3.2.6 Neveras Pequeñas: De refrigeración suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.

3.2.7 Gueridón:Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.

Guiredión: De origen diverso según los autores que se consulten, pues algunos atribuyen su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX, y por el contrario otros autores atribuyen los primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en el café de París en Monte Carlo (aproximadamente por el año 1895).
El servicio en gueridón (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.

Pegado de


3.2.8 Mesa Fría para Barra de Ensaladas: Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado.

3.2.9 Líneas de Autoservicio: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos.
El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.

3.2.10 Mesas Calientes: En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.


3.3 material Profesional

3.3.1 Lencería lenceria

En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente como la Mantelería. Tenemos los siguientes elementos.

• Muletón
• Manteles
• Tapas
• Faldones
• Servilletas
• Individuales
• Repasadores

3.3.1.1 Muletón. Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es de tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos:

o Evitar que el mantel se resbale
o Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa
o Ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente

3.3.1.2 Mantel. En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffets. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.

3.3.1.3 Tapa. Técnicamente conocida como Cubremantel, es un mantel más corto y en tela más suave, puede ir en color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.

3.2.1.4 Individuales. Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.

3.2.1.5 Faldones. Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

3.2.1.6 Servilletas. Elemento en tela que tiene dos funciones:

Servilleta Cliente: En tela del mismo color del mantel y de 40x40 cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lo deberá hacer con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.

Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60 cm. utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

3.2.1.7 Repasadores. Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.


3.3.2 Vajilla. vajilla (Ver todo desde este link)
Plato base
Plato tortero
Plato Pan
Plato mantequillero
Plato Hondo
Plato pastas
Juego Café, te, Chocolate taza y plato
Juego Tinto aromática, taza plato
Plato sopas y consomé
Cafeteras
Teteras
Copa huevo

3.3.3 Cubiertos
Cuchillo carne
Cuchillo pescado
Cuchillo T-bone steak
Cuchillo postres
Pala mantequilla
Tenedor carnes
Pescados
Postres
Caracoles
Ostras
Cucharas sopa
Tinto
Café
Postres
Helados
Bar
Especiales Cucharas servir
Cucharones
Cascanueces
Tenedor mazorca
Cuchillo pan
Cuchillo quesos
Pinzas caracoles
Pinzas ensaladas


3.3.4 Cristalería

Copas Vino agua
Roo
Vino Blanco y rosado
Cocktail
Digestivos
Cerveza
Champaña
Erez
Cognac, brandy
Vaso Largo
Estándar
Rocas

3.3.5. Electroplata












Samovares
Electroplata
Material especial para servicio de alto nivel, es metálico con un cubrimiento en electroplata lo cual le da un brillo constante y excelente presentación. Se utiliza para eventos y en restaurantes de alto nivel. Tenemos el siguiente material:

Soperas:
En presentaciones pequeñas, medianas o grandes con tapas. Se utilizan para conservar elementos líquidos calientes como sopas, cremas y consomés.

Samovares:
Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas, ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño de maría que ayuda a mantener calientes los alimentos, esta conformado por: una base, quemadores, un contenedor para agua y un contenedor o azafate con tapa para los alimentos. Los quemadores se llenan con alcohol industrial, la llama genera el calor que calienta el agua del contenedor y esta a su vez mantiene calientes los alimentos dentro del azafate.

Juego para Fondue:
Elemento compuesto por una base, un quemador, una olla con tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan para preparar el fondue, de origen suizo. Se prende el quemador, colocando aceite de oliva en la olla pequeña, se alistan los quesos respectivos, los cuales se ubican en la punta de los trinches y se introducen en el aceite de oliva caliente.

Reverbero o Rechaud:
Elemento compuesto de una base, un quemador, una parrilla y un sartén. Sirve para cocinar alimentos en presencia del cliente, especialmente flambeados. Se enciende el quemador y en el sartén se ubica el alimento a cocinar.

Copa Suprema:
Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena con hielo picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica una cama de lechuga con los langostinos, el hielo mantiene el langostino fresco.

Base y Balde para Champaña-Vinos:
El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la botella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a la temperatura adecuada durante el servicio.

Bandejas de Servicio:
En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y ovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla, cubiertería, cristalería, entre otros.

Cafeteras-Teteras:
En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se utilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te o chocolate y aromáticas.

Tapaplatos:
Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro permite su manipulación y la salida de vapor que se genera.


Canasta para Vino:
En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el servicio para cada cliente.

Lavadedos:
Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemas de los dedos.


Plato para Caracoles:
Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulación por parte del cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol.

En electroplata también se presentan, según exigencia del restaurante, tazas para sopa, platos base, platico mantequillero, cazuelas y jarras para agua.

Accesorios:
Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero, pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se llevan a petición del cliente.




PROGRAMA GENERAL


Debido a la gran diversidad de clases de restaurantes, es estrictamente necesario en cada especialidad crear un programa o metodología de servicio acorde a la clase y línea de servicio a prestar.

Un restaurante clásico podrá tener un programa de servicio con pasos muy diferentes a los que pueda requerir una cadena de comidas rápidas, pero la finalidad y la importancia en cualquiera de los dos casos tendrá como objetivo la excelente prestación del servicio al cliente.



PROGRAMA SERVICIO DE COMEDOR

Que es un programa:

Un programa es un conjunto de instrucciones u ordenes basadas en un lenguaje de programación que una computadora interpreta para resolver un problema o una función especifica.

Conjunto de instrucciones ordenadas correctamente que permiten realizar una tarea o trabajo específico.

Toda secuencia de instrucciones o indicaciones destinadas a realizar una función o una terea o para obtener un resultado determinado, cualquiera que fuere su forma de expresión y fijación.

El término programa (del latín programma, que a su vez proviene de un vocablo griego) tiene múltiples usos. Puede ser la previa declaración de lo que se piensa hacer en alguna materia u ocasión; el tema que se da para un discurso; el sistema y distribución de las materias de un curso o asignatura; y el anuncio o exposición de las partes de que se han de componer ciertos actos o espectáculos.



PROGRAMA DE SERVIVIO DE MESA


El programa de servicio de mesa, por lo amplio, se divide en tres etapas o momentos:

1. PREAPERTURA DEL SERVICIO. (Vamos a ver este)
2. DESARROLLO O PRESTACIÓN DEL SERVICIO.(Algo de este)
3. CIERRE DEL SERVICIO.(Este NO)


Es la organización adecuada que se debe tener para la prestación del servicio en los restaurantes, obedece a una serie de acciones lógicas basadas en pasos y movimientos que permiten asegurar la prestación de un servicio de calidad.


COMPONENTES DEL PROGRAMA


Importancia:

Debido a la gran diversidad de clases de restaurantes, es estrictamente necesario en cada especialidad crear un programa o metodología de servicio acorde a la clase y línea de servicio a prestar.

Un restaurante clásico podrá tener un programa de servicio con pasos muy diferentes a los que pueda requerir una cadena de comidas rápidas, pero la finalidad y la importancia en cualquiera de los dos casos tendrá como objetivo la excelente prestación del servicio al cliente.

Componentes:
Los componentes en un programa de servicio están conformados por la planta física, equipos, mobiliario, material, equipo humano y un plan adecuado administrativamente que organice y oriente las actividades a realizar en las tres etapas que se conocen como:

• Organización del servicio en preapertura. (Lo que corresponde al desarrollo del presente curso)
• Desarrollo y prestación del servicio. (En un próximo curso)
• Organización final y cierre delservicio. (En un próximo curso)

Aunque las actividades de este proceso son similares en todas las entidades de servicio, pueden existir algunas diferencias especialmente en la función del aseo del salón comedor. En algunos restaurantes se contrata personal de aseo específico para esta función y en otros es obligación del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros. Existe personal para el lavado del material del comedor llamado Steward, ellos realizan esta acción en la zona de lavado, ya sea de forma manual o en altos volúmenes con máquinas especiales.

En restaurantes con buen nivel de organización se hace un control estricto del material profesional del comedor. La mantelería, vajilla, cubiertería y electroplata se recibe y entrega diariamente debidamente contada y se guarda limpia y organizada en una bodega. En otros restaurantes se acostumbra a hacer un Inventario Diario del material cuyo control está a cargo del Maître Titular quien reporta a la administración los posibles faltantes ó roturas, entre otros y solicita la reposición cuando se considere necesario.

Aclarando esta situación podemos proponer un Programa de Servicio basándonos en los tres pasos ya mencionados e iremos desglosando cada uno de ellos así:

Organización del Servicio en Preapertura

La organización del servicio está a cargo del Maître, al iniciar labores, este confirmará la asistencia puntual del personal, la presentación personal de la brigada de servicio revisando el uniforme completo, aseo general en especial manos, uñas y aspecto facial.

Se hará luego un recorrido del lugar observando las situaciones especiales y el Maître asignará las funciones a seguir por el personal de servicio.

La adecuada planeación de organización del servicio requiere la aplicación de las acciones del Prealistamiento que se deben basar en los Manuales de Procedimientos, que cada restaurante o cadena de restaurantes deberá elaborar a fin de lograr un excelente entrenamiento del personal y una unidad de criterio en las funciones a realizar.

Manual de procedimiento:
Es el conjunto de formas e indicaciones a seguir para un gran número de operaciones y que según su grado de complejidad deberán ser explicadas en forma precisa y clara sirviendo como guía de aprendizaje y norma para el trabajador que ejecuta la operación. Los manuales de procedimientos se consideran la herramienta más importante en el logro de productos y servicios de calidad.

Manual:
Documento que recopila las tareas y operaciones que se deben realizar explicando el correspondiente procedimiento específico.

Procedimiento:
Instrucción clara, ordenada y específica de la forma de realizar o ejecutar una tarea u operación.

Ahora que ya hemos establecido la diferencia entre Manual de Procedimientos y el procedimiento en sí, ya podemos aplicar la propuesta antes mencionada en el Programa de Servicio para Apertura y el Prealistamiento según los procedimientos propuestos así:

o Aseo y Organización del Salón Comedor
o Confirmación de Carta, Platos Especiales, Menú del Día, Bebidas, Promociones Especiales.
o Pedido del Material del Comedor
o Recibo del Material

1. Aseo y Organización del Salón Comedor:

Es la primera acción a ejecutar dentro del proceso de prealistamiento. Mientras un grupo realiza las funciones pertinentes a aseo y organización, otro grupo de ayudantes de meseros y meseros, de forma simultánea, desarrollarán los pasos correspondientes al Material Profesional del Comedor.

Las tareas de aseo y organización en su orden a seguir son:

• Limpie superficies de mesas y sillas a fin de que los posibles residuos de alimentos caigan al piso.
• Traslade y reúna mesas y sillas hacia un costado del salón comedor dejando la mitad del mismo despejado y libre.
• Proceda a barrer el piso, si este es en baldosa o similar, si es en alfombra se procederá a pasar la aspiradora. Luego, si es en baldosa, proceda a trapear el piso. Una vez seco desplace hacia el área lista las sillas y mesas y repita el procedimiento anterior en el área pendiente.
• Distribuya y organice mesas y sillas en filas, según indicaciones, se deberán alinear las mesas de tal forma que se observe una línea pareja de filas. Revise espacios de circulación que faciliten el paso de clientes y meseros. Confirme con el Maître reservas especiales para armar y ubicar mesas según número de personas en la reserva.
• Según el material del mobiliario: madera, fórmica, entre otros, proceda a limpiar el polvo con una bayetilla seca en superficies de mesas, sillas, aparadores y varios.
• Revise otras áreas o acciones de aseo necesarias según el restaurante o instrucciones impartidas por el jefe inmediato.

2. Confirmaciones de Carta, Menú :

Antes de solicitar el Material Profesional, es necesario informarse con el Chef o el Maître sobre los alimentos y cambios del día, recuerde que si hay un menú especial, los alimentos pueden requerir cubiertos especiales, de igual forma los vinos y bebidas. Se deben revisar las reservas de los clientes y pedidos especiales para incluir la cubiertería, cristalería y material de electroplata especial que se requiera para el servicio del día.

3. Pedido del Material Profesional del Comedor :

Para el caso de restaurantes en hoteles o restaurantes privados existe la Bodega de Material del Comedor, la cual es manejada y controlada por un encargado. En ella se solicita y se reintegra el material del comedor en un formato de control. La mantelería se solicita a la Sección de Lavandería igualmente en un formato de control.
Los Formatos de Pedido y Control del material profesional pueden tener el siguiente diseño:

a. Pedido Material del Comedor.

En este formato se solicita: la vajilla, cubiertería, cristalería y electroplata. Lleva un original y una copia, la primera va para la bodega de material y la copia la conserva el Maître o Capitán de Meseros.

b. Pedido de Mantelería:

En este formato se solicita toda la mantelería del comedor también conocida como blancos de lencería del comedor. Este sistema se utiliza especialmente en los hoteles que tienen lavandería propia.En caso de restaurantes privados se hace un contrato con una lavandería particular y se entrega y recibe la mantelería bajo inventario discriminado en la factura con original y copia.

c. Inventario de Material del Servicio

En los restaurantes privados se tiene como política realizar inventarios del Material del Comedor, en algunos casos se hacen diarios, cada tres días o semanalmente. Esta tarea se debe realizar cuando no hay bodega de material del servicio y no se hace devolución del material, en ese caso el comedor mantiene un inventario permanente. El inventario es el conteo físico por unidad del material de trabajo y el registro del total encontrado en el formato respectivo. El objetivo es ejercer un control para detectar faltantes por cualquier situación y tomar los correctivos del caso. Este inventario se realiza en la mañana durante la Preapertura y está a cargo de los Ayudantes de Mesa y/ o Meseros. El formato se elabora con original y copia.

limpieza























Tipos de servicios [editar]
• Servicio Gueridon - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones
• Servicio a la rusa - Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales
• Servicio a la inglesa - Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones.
• Servicio americano - Es cuando el o los platillos son traídos directamente de la cocina.

Pegado de

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