Recepción de las mercancías
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
La recepción de las mercancías es por supuesto un paso imprescindible pero no está exenta de peligros si hay dudas sobre el proveedor. La mercancía entregada puede presentar riesgos potenciales y al aceptarlos se asume al mismo tiempo parte de responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, vamos a examinar paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.
Registro de los proveedores:
Vamos a examinar paso a paso los elementos que van a constituir la trama de un proceso de registro y creación de un pliego de condiciones.
En mis diferentes artículos evoco a menudo la implementación del sistema HACCP. Para la etapa esencial de la recepción, lo más prudente es recurrir a este sistema. Este enfoque lógico se debe imponer, en particular contemplando la segunda etapa que consiste en describir el producto. Demasiado a menudo ésta no está bastante detallada, sin embargo es esencial.
Descripción de los productos:
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible describir perfectamente todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto, etc. Esta descripción será más o menos documentada según los imperativos de la realización del análisis de los peligros. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:
a) las principales características biológicas, químicas y físicas.
b) la composición de los ingredientes, incluidos los aditivos y los auxiliares tecnológicos
c) el origen geográfico de un producto o proveedor particular,
d) los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento
e) los métodos de acondicionamiento y entrega
f) las condiciones de almacenamiento y la duración de vida
g) la preparación y/o manipulación antes de la utilización o transformación en su cocina
h) los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes, según los usos previstos.
También se deben identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia de seguridad de los productos alimenticios relativas a los elementos mencionados anteriormente. Por supuesto el respeto de la normativa forma parte de las exigencias ineludibles en lo que se suele calificar como producto "sano, leal y comercial".
Todas las descripciones se deben reactualizar, en particular cuando se efectúa una actualización y comprobación del estudio HACCP.
Sin embargo también hay que tenerlo todo en cuenta. Una compra de sal o azúcar tendrá a priori menos consecuencias nefastas para sus comensales que una hamburguesa, además fresca.
También es imprescindible poner bien en evidencia los orígenes de los productos crudos así como de los ingredientes y materiales en contacto para informar sobre un posible nivel de contaminación inicial y facilitar el futuro análisis de los peligros.
Criterios de aceptación:
Une buena descripción de los productos permite detectar al primer vistazo los productos más frágiles a los que se debe prestar especial atención.
Así, el proceso incluirá un importante paso de indicación de todas estas especificaciones. El mantenimiento de la trazabilidad hacia atrás desde la entrega es otra exigencia ineludible.
Tras indicar estas especificaciones, se deberán indicar los criterios de aceptación que se desea convenir con los proveedores, teniendo en cuenta que el primer criterio se refiere al respeto de la normativa, que es obligatorio para todos. Siempre es posible ir más allá de las exigencias legales.
Todos los productos y servicios que se utilizan para responder a las exigencias de los clientes durante las preparaciones se deben comprar de una forma controlada que refleje la importancia de la materia prima o del servicio en el producto acabado, tal como lo evocábamos diferenciando la sal y la hamburguesa fresca.
Por eso, el nivel de control que se desea y se debe ejercer sobre un proveedor depende de la naturaleza y utilización prevista del producto en sentido amplio. Todo lo que se utiliza como ingrediente o entra en contacto directo con los alimentos requiere probablemente controles más estrictos que artículos como los equipos de oficina. Cabe no olvidar que los certificados de conformidad con la legislación no significan necesariamente que el producto entregado es seguro. Esto se debe demostrar y comprobar.
El análisis de los peligros permite identificar las materias primas y los demás elementos que necesitarán un control más importante que se definirá como "control de puntos críticos" (CCP), ó punto importante de control de buena práctica de vigilancia (PRP0 de la Norma ISO 22000) ó mera buena práctica de vigilancia (PRP).
Esta clasificación en tres niveles de control desde la recepción permite modular la vigilancia con respecto a los proveedores. Cabe elegir cuidadosamente los proveedores de alimentos muy perecederos, productos de limpieza, servicios... Un examen completo de la aptitud de los proveedores a respetar las exigencias determinadas permite crear una lista con varios niveles de vigilancia pero sobre todo de confianza. Estos criterios de aceptación de un proveedor deben establecerse claramente y registrarse. Cabe controlar sus prestaciones con regularidad. También es imprescindible que los métodos de selección y control sean objeto de un registro que habrá que seguir. Si es necesario, la eliminación de los proveedores que no satisfacen los requisitos también se debe indicar en una lista de no registro.
La experiencia ayuda a completar los párrafos del proceso a implementar.
Límites críticos
La definición de los límites críticos de aceptación de los productos recurre al tercer principio del sistema HACCP.
Cabe tomar en cuenta todas las categorías de materias primas utilizadas en la cocina. Se deben establecer exigencias apropiadas a cada categoría. A partir de una buena identificación de los riesgos potenciales después de la descripción de los productos, será mucho más fácil evaluar el umbral a partir del cual un control es necesario o no, y así crear o no procedimientos particulares.
Así, al comprar a proveedores capaces de respetar las exigencias, se garantiza que los elementos que presentan un riesgo potencial no se introducirán en su propia cadena alimenticia al inicio de la transformación.
Obligaciones:
La legislación francesa ya le hacía responsable de sus actos. La normativa europea indica: "el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria; la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria...".
Este paso del artículo primero del reglamento 852/2004 le hace, por principio, responsable de la seguridad alimentaria en su establecimiento. Resulta imprescindible implementar toda una serie de medidas para eludir su responsabilidad en caso de incidente.
La clasificación de los alimentos y artículos según su riesgo permite determinar de inmediato los alimentos para los que deben efectuarse y registrarse controles reforzados con objeto de demostrar que en el momento de la aceptación no podía deducirse razonablemente la presencia de un riesgo potencial.
Garantías y procedimientos:
El reglamento exige claramente que se garantice la seguridad alimentaria. Por supuesto, la solución ideal es recurrir al sistema HACCP. Para el análisis de los riesgos, la etapa se debe "desmenuzar" según la regla de las 5 M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método. Para cada M, hay que preguntarse si una contaminación o una proliferación microbiana es o son posibles. Se obtiene a priori las siguientes observaciones:
Para el medio:
Éste está representado por dos entidades: el muelle de descarga o la zona de recepción según los establecimientos, y también el vehículo de transporte. Tanto uno como otro puede originar una contaminación. Es imperativo controlar su limpieza.
La proliferación microbiana se deberá esencialmente a une relación tiempo/temperatura desfavorable. Será obligatorio controlarla. El control de la temperatura del medio e indirectamente de la materia puede asociarse a un CCP. Es imprescindible conocer las temperaturas impuestas por la normativa o por el pliego de condiciones; a menudo la colocación de carteles in situ resulta útil.
Para el material
Debe estar perfectamente limpio.
Para la materia:
Si no se obstaculiza el proceso de degradación, todos los alimentos se estropean. Durante la recepción, es importante comprobar el buen estado de estas barreras como la temperatura (ver el CCP del Medio), la integridad de los envases para el mantenimiento del envase al vacío, las atmósferas modificadas, la ausencia de humedad para los productos secos... La duración de vida validada por la FLC ó FLUO informa sobre posibles desarrollos microbianos excesivos o degradaciones químicas. La presencia de una trazabilidad también es obligatoria. La ausencia de un etiquetado conforme con la normativa es un motivo de rechazo no negociable.
Para la mano de obra:
Ésta puede contaminar los alimentos. Una formación mínima es necesaria para que su comportamiento sea satisfactorio como, sencillamente, la forma de ordenar y abrir una caja con un cúter o un cuchillo sin deteriorar los envases, de medir la temperatura o de ordenar rápidamente los productos entregados. La indumentaria también se debe definir para que esté limpia y conforme con las tareas realizadas. En las pequeñas estructuras, si los cocineros intervienen durante la recepción, hacer que se pongan una bata u otro por encima de la indumentaria, y esto en caso de que sea necesario llevar cajas de cartón pesadas y polvorientas que contaminarán la ropa para la cocina.
El método:
El método está presente en el buen control de las otras M, pero además es imprescindible disponer de protocolos y fichas de recepción que indiquen que deben comprobarse los siguientes elementos:
El control cuantitativo, es decir el peso, el número, la comparación de los órdenes de pedido con los órdenes de entrega.
El aspecto cualitativo, es decir la conformidad del transporte: la limpieza del vehículo y la indumentaria del repartidor. La conformidad del envase: el aspecto de los productos, la integridad de los embalajes y latas de conserva, la presentación, el etiquetado y todos los elementos de la trazabilidad. La clasificación, la categoría. Si fuese necesario, la composición después de análisis. Los orígenes. Las señales de calidad como los sellos, denominaciones de origen.
Para la seguridad alimentaria: las FLC y FLUO, la temperatura, la calidad organoléptica: color, consistencia, olor, si es necesario, sabor... La realización de extracciones por sondeo con vista a análisis...
En resumen:
La recepción es una conexión entre un proveedor y su cocina. Su seguimiento debe ser preparado mediante el establecimiento de pliegos de condiciones para los productos más frágiles. Las verificaciones permitirán aceptar los alimentos que responden perfectamente a las exigencias del pliego de condiciones y de la normativa.
También se habla a menudo de protección jurídica, la recepción es a la vez una transferencia de mercancías y de esta protección. Como según la normativa, usted es el principal responsable por principio, se imagina perfectamente que su verificación debe ir acompañada de un registro lo más completo y fidedigno posible para los casos de reclamos.
Tenga mucho cuidado para que sus prestaciones sean lo más seguras posible.
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
La recepción de las mercancías es por supuesto un paso imprescindible pero no está exenta de peligros si hay dudas sobre el proveedor. La mercancía entregada puede presentar riesgos potenciales y al aceptarlos se asume al mismo tiempo parte de responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, vamos a examinar paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.
Registro de los proveedores:
Vamos a examinar paso a paso los elementos que van a constituir la trama de un proceso de registro y creación de un pliego de condiciones.
En mis diferentes artículos evoco a menudo la implementación del sistema HACCP. Para la etapa esencial de la recepción, lo más prudente es recurrir a este sistema. Este enfoque lógico se debe imponer, en particular contemplando la segunda etapa que consiste en describir el producto. Demasiado a menudo ésta no está bastante detallada, sin embargo es esencial.
Descripción de los productos:
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible describir perfectamente todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto, etc. Esta descripción será más o menos documentada según los imperativos de la realización del análisis de los peligros. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:
a) las principales características biológicas, químicas y físicas.
b) la composición de los ingredientes, incluidos los aditivos y los auxiliares tecnológicos
c) el origen geográfico de un producto o proveedor particular,
d) los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento
e) los métodos de acondicionamiento y entrega
f) las condiciones de almacenamiento y la duración de vida
g) la preparación y/o manipulación antes de la utilización o transformación en su cocina
h) los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes, según los usos previstos.
También se deben identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia de seguridad de los productos alimenticios relativas a los elementos mencionados anteriormente. Por supuesto el respeto de la normativa forma parte de las exigencias ineludibles en lo que se suele calificar como producto "sano, leal y comercial".
Todas las descripciones se deben reactualizar, en particular cuando se efectúa una actualización y comprobación del estudio HACCP.
Sin embargo también hay que tenerlo todo en cuenta. Una compra de sal o azúcar tendrá a priori menos consecuencias nefastas para sus comensales que una hamburguesa, además fresca.
También es imprescindible poner bien en evidencia los orígenes de los productos crudos así como de los ingredientes y materiales en contacto para informar sobre un posible nivel de contaminación inicial y facilitar el futuro análisis de los peligros.
Criterios de aceptación:
Une buena descripción de los productos permite detectar al primer vistazo los productos más frágiles a los que se debe prestar especial atención.
Así, el proceso incluirá un importante paso de indicación de todas estas especificaciones. El mantenimiento de la trazabilidad hacia atrás desde la entrega es otra exigencia ineludible.
Tras indicar estas especificaciones, se deberán indicar los criterios de aceptación que se desea convenir con los proveedores, teniendo en cuenta que el primer criterio se refiere al respeto de la normativa, que es obligatorio para todos. Siempre es posible ir más allá de las exigencias legales.
Todos los productos y servicios que se utilizan para responder a las exigencias de los clientes durante las preparaciones se deben comprar de una forma controlada que refleje la importancia de la materia prima o del servicio en el producto acabado, tal como lo evocábamos diferenciando la sal y la hamburguesa fresca.
Por eso, el nivel de control que se desea y se debe ejercer sobre un proveedor depende de la naturaleza y utilización prevista del producto en sentido amplio. Todo lo que se utiliza como ingrediente o entra en contacto directo con los alimentos requiere probablemente controles más estrictos que artículos como los equipos de oficina. Cabe no olvidar que los certificados de conformidad con la legislación no significan necesariamente que el producto entregado es seguro. Esto se debe demostrar y comprobar.
El análisis de los peligros permite identificar las materias primas y los demás elementos que necesitarán un control más importante que se definirá como "control de puntos críticos" (CCP), ó punto importante de control de buena práctica de vigilancia (PRP0 de la Norma ISO 22000) ó mera buena práctica de vigilancia (PRP).
Esta clasificación en tres niveles de control desde la recepción permite modular la vigilancia con respecto a los proveedores. Cabe elegir cuidadosamente los proveedores de alimentos muy perecederos, productos de limpieza, servicios... Un examen completo de la aptitud de los proveedores a respetar las exigencias determinadas permite crear una lista con varios niveles de vigilancia pero sobre todo de confianza. Estos criterios de aceptación de un proveedor deben establecerse claramente y registrarse. Cabe controlar sus prestaciones con regularidad. También es imprescindible que los métodos de selección y control sean objeto de un registro que habrá que seguir. Si es necesario, la eliminación de los proveedores que no satisfacen los requisitos también se debe indicar en una lista de no registro.
La experiencia ayuda a completar los párrafos del proceso a implementar.
Límites críticos
La definición de los límites críticos de aceptación de los productos recurre al tercer principio del sistema HACCP.
Cabe tomar en cuenta todas las categorías de materias primas utilizadas en la cocina. Se deben establecer exigencias apropiadas a cada categoría. A partir de una buena identificación de los riesgos potenciales después de la descripción de los productos, será mucho más fácil evaluar el umbral a partir del cual un control es necesario o no, y así crear o no procedimientos particulares.
Así, al comprar a proveedores capaces de respetar las exigencias, se garantiza que los elementos que presentan un riesgo potencial no se introducirán en su propia cadena alimenticia al inicio de la transformación.
Obligaciones:
La legislación francesa ya le hacía responsable de sus actos. La normativa europea indica: "el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria; la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria...".
Este paso del artículo primero del reglamento 852/2004 le hace, por principio, responsable de la seguridad alimentaria en su establecimiento. Resulta imprescindible implementar toda una serie de medidas para eludir su responsabilidad en caso de incidente.
La clasificación de los alimentos y artículos según su riesgo permite determinar de inmediato los alimentos para los que deben efectuarse y registrarse controles reforzados con objeto de demostrar que en el momento de la aceptación no podía deducirse razonablemente la presencia de un riesgo potencial.
Garantías y procedimientos:
El reglamento exige claramente que se garantice la seguridad alimentaria. Por supuesto, la solución ideal es recurrir al sistema HACCP. Para el análisis de los riesgos, la etapa se debe "desmenuzar" según la regla de las 5 M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método. Para cada M, hay que preguntarse si una contaminación o una proliferación microbiana es o son posibles. Se obtiene a priori las siguientes observaciones:
Para el medio:
Éste está representado por dos entidades: el muelle de descarga o la zona de recepción según los establecimientos, y también el vehículo de transporte. Tanto uno como otro puede originar una contaminación. Es imperativo controlar su limpieza.
La proliferación microbiana se deberá esencialmente a une relación tiempo/temperatura desfavorable. Será obligatorio controlarla. El control de la temperatura del medio e indirectamente de la materia puede asociarse a un CCP. Es imprescindible conocer las temperaturas impuestas por la normativa o por el pliego de condiciones; a menudo la colocación de carteles in situ resulta útil.
Para el material
Debe estar perfectamente limpio.
Para la materia:
Si no se obstaculiza el proceso de degradación, todos los alimentos se estropean. Durante la recepción, es importante comprobar el buen estado de estas barreras como la temperatura (ver el CCP del Medio), la integridad de los envases para el mantenimiento del envase al vacío, las atmósferas modificadas, la ausencia de humedad para los productos secos... La duración de vida validada por la FLC ó FLUO informa sobre posibles desarrollos microbianos excesivos o degradaciones químicas. La presencia de una trazabilidad también es obligatoria. La ausencia de un etiquetado conforme con la normativa es un motivo de rechazo no negociable.
Para la mano de obra:
Ésta puede contaminar los alimentos. Una formación mínima es necesaria para que su comportamiento sea satisfactorio como, sencillamente, la forma de ordenar y abrir una caja con un cúter o un cuchillo sin deteriorar los envases, de medir la temperatura o de ordenar rápidamente los productos entregados. La indumentaria también se debe definir para que esté limpia y conforme con las tareas realizadas. En las pequeñas estructuras, si los cocineros intervienen durante la recepción, hacer que se pongan una bata u otro por encima de la indumentaria, y esto en caso de que sea necesario llevar cajas de cartón pesadas y polvorientas que contaminarán la ropa para la cocina.
El método:
El método está presente en el buen control de las otras M, pero además es imprescindible disponer de protocolos y fichas de recepción que indiquen que deben comprobarse los siguientes elementos:
El control cuantitativo, es decir el peso, el número, la comparación de los órdenes de pedido con los órdenes de entrega.
El aspecto cualitativo, es decir la conformidad del transporte: la limpieza del vehículo y la indumentaria del repartidor. La conformidad del envase: el aspecto de los productos, la integridad de los embalajes y latas de conserva, la presentación, el etiquetado y todos los elementos de la trazabilidad. La clasificación, la categoría. Si fuese necesario, la composición después de análisis. Los orígenes. Las señales de calidad como los sellos, denominaciones de origen.
Para la seguridad alimentaria: las FLC y FLUO, la temperatura, la calidad organoléptica: color, consistencia, olor, si es necesario, sabor... La realización de extracciones por sondeo con vista a análisis...
En resumen:
La recepción es una conexión entre un proveedor y su cocina. Su seguimiento debe ser preparado mediante el establecimiento de pliegos de condiciones para los productos más frágiles. Las verificaciones permitirán aceptar los alimentos que responden perfectamente a las exigencias del pliego de condiciones y de la normativa.
También se habla a menudo de protección jurídica, la recepción es a la vez una transferencia de mercancías y de esta protección. Como según la normativa, usted es el principal responsable por principio, se imagina perfectamente que su verificación debe ir acompañada de un registro lo más completo y fidedigno posible para los casos de reclamos.
Tenga mucho cuidado para que sus prestaciones sean lo más seguras posible.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.